狗肉梁實秋

簡體傳統

我沒吃過狗肉，也從來不想吃。

有人戲言，吃了狗肉之后，見了電線桿子就想翹起腿來。這當然不足信，不過狗有改不了的一種習慣，想起來令人惡心。經過訓練的和經常喂得飽飽的那種狗，大概不至于有那種饑不擇食的惡習。普通的狗就難說。記得抗戰初年，我有一段時間賃居重慶上清寺一個土丘上的一間房屋，屋門外是一間堂屋，房東三餐都在堂屋舉行，八仙桌子擠滿了人，大大小小祖孫三代，桌下還有一條不大不小的癩皮狗，名叫“汪子”，大概是它愛汪汪叫的緣故。房東一家吃東西很灑拖，嚼不碎的骨頭之類，全都隨口噴吐，汪子忙得不可開交。幾乎沒有例外，小孩子一面吃一面就在洋灰地面上遺矢，汪子會把東一攤西一攤像“溜黃菜”似的東西舔得一干二凈！主人無需打掃，狗已代勞。像這樣的狗，其肉豈足食乎？人稱狗肉為香肉，不知香從何來？

天下之口有同嗜，是真理的一面，另一面是口嗜不同各如其面。秋風起矣，及時進補。基于吃什么補什么的原理，吃豬腦、吃牛鞭、吃羊肝、吃鴛鴦肉……都各有所補。唯獨吃狗肉不知是補的哪一門子？古書上不是沒有說明，例如，元朝的一位太醫忽思慧作《飲膳正要》就說：“犬肉味咸溫，無毒，安五臟，補絕傷，益陽道，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓。”這許是對皇帝說的，諒他不敢亂扯。安五臟，心、肝、肺、脾、腎都管得著，又益陽又補血又滋腸胃，狗肉之益大矣哉！《本草綱目》也說，犬之用有三，其一為“食犬，體肥供饌”。狗是給人吃的，六畜里有它，五畜里也有它。而且自古以來，“月令言食犬，燕禮言烹狗”，狗肉上得臺面。就是屠狗養母也不失為事親之一道，史記刺客傳，客勸聶政“為狗屠，可以旦夕得甘毳以養親”。孟子說：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。”好像是老年人非肉不飽，才有資格吃狗肉。總之，狗肉和豬肉、羊肉一樣，吃狗肉是我們的傳統習慣。

不知什么時候起，吃狗肉之風漸不流行。史記記載樊噲“以屠狗為事”言其為市井無賴之輩。后漢書二十八將傳論謂屠狗者為“輕猾之徒”。屠狗不是體面的事，吃狗肉當然也就不是高雅的事。傳說鄭板橋嗜狗肉，饗以狗肉則求字求畫皆不拒。這究竟是文人怪癖，可資談助。“掛羊頭賣狗肉”之語正足說明狗肉之賤不能與羊肉比。

士各有志。愛吃狗肉者由他吃去，不干別人的事。西方人以為狗乃人類最好的朋友，一聽說中國人吃狗肉，便立刻汗毛倒豎，斥中國人為野蠻。其實中國人祭宗廟，奉“羹獻”的時候，西方人尚在茹毛飲血，羹獻即是犬牲。我們并不是見了狗就嘴饞的民族。狗和人一樣的可以分門別類，《本草綱目》于“食犬，體肥供饌”之外，還列有：“甲犬，長喙善獵；吠犬，短喙善守。”行獵守門乃犬的能事，犬當然是人類的朋友，誰也不忍吃它。“狡兔死，走狗烹”是譬喻，獵人從來不會那樣的短見捉完兔子烹狗。不過“體肥供饌”的狗，就另當別論了。三十多年前，我道出廣州，在菜市中看到一群群小黃狗用繩系在屠戶攤位旁邊，毛茸茸的、肥嘟嘟的，有人告我這是菜狗，猶如牛中所謂的菜牛，是專供食用的。可見吃狗肉的人至近不絕。

殺肥狗與宰肥豬、宰肥羊無異。我看不出其間有什么文明與野蠻之別。有人不吃豬肉，有人不吃羊肉，有人不吃狗肉，各隨其便，犯不著橫眉怒目。此間香肉攤販甚多，肉的來歷大概不明。常于昏夜被群狗叫嗥之聲驚醒，想來是有人在街頭行獵。如果是捕殺野犬，應該是有益社會之事，殺而食之也未嘗不可。如果被捕之犬是系出名門，則犬主人該負一大部分責任，不該縱犬留連戶外。管理狗的辦法，西方較為合理，狗要納稅領照，狗要打預防針，狗外出要有皮帶系頸，狗頸下要牌示號碼。不過有一點西方人還是夠野蠻的，人行道上狗矢星羅棋布，沒有人管。

街頭打狗之事，歷來就有，不自今日始，若干年前，我路過浙江嘉善，宿一親戚家。入門，見椅上、榻上到處都鋪設毛皮墊子，黑的、白的、黃的都有，時值隆冬，有此設備亦不足異，夜深人靜，主人持巨梃提燈籠，款步而出，小巷蕭索，遙聞犬吠。不知主人何時歸來，只聽得廚房里刀俎之聲盈耳。午餐時，一熱騰騰的紅燒香肉上桌了。主人經常的食其肉而寢其皮。我面對羹獻不知所措。

據說金華火腿之所以含有異香，緣有狗腿一只腌于缸內。我的舅父在金華高院任職甚久，查證其事不虛。名之為戌腿，為非賣品。曾取得一只見貽，家君以其難得，設觴大宴賓客。席間以清蒸戌腿一方上，而未言其所以。客人品嘗之余，亦未言有異味，有人嫌其太瘦而已。事后家君宣告此名肴之所自來，客有欲嘔而不得者。我當時躬逢盛餞，未敢下箸。