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根據美國衛生局長的說法，在美國，肥胖已是官方認定的流行病，是目前最迫切的公共衛生問題，醫療系統每年為此花費九百億美元。每五個美國人就有三個體重過重、一個肥胖。以往糖尿病是成年人疾病，現在很多兒童也得到這種病了。由於糖尿病以及其他與肥胖相關疾病的影響，這一代的小孩的壽命很可能會比他們的父母短，而且情況也不限於美國。聯合國在2000年的報告指出，全世界有十億人營養過剩，正式超過營養不良的人數：八億人。

人類腰圍加粗，原因你已經聽過許多，那些全部都是有可能的。生活型態的改變（動得少、吃得多）、富裕（吃得起高油脂西式飲食）、貧窮（完整食物比較貴）、科技（需要付出勞力的工作越來越少，在家則被遙控器黏在沙發上）、精明的市場策略（超大分量、以兒童為廣告對象）、飲食內容的改變（脂肪、碳水化合物和加工食品越來越多）。

這些解釋目前為止都正確，但我們應該進一步找出背後的成因。答案很簡單：當食物供應豐沛又廉價，人們就會吃得多，然後變胖。從1977年以來，美國人平均攝取的熱量增加了一成以上，這多出來的兩百大卡熱量，如果運動量沒有增加（的確沒有增加），最後就會成為我們身體中的脂肪細胞。不過重要的問題是，這些多出來的熱量一開始是從哪來的？要回答這個問題，我們得回到所有熱量的來源：農場。

大部分研究者發現，美國人的肥胖比率是在1970年代攀升，當然在那個年代，美國推行的是廉價食物的農業政策，布茲當初就是希望提高農業生產量，好讓工業化食物鏈的原物料（尤其是玉米和大豆）價格下跌。這個政策成功了，自從尼克森主政以來，美國農民就能為每人每天多製造五百大卡的熱量（從每人每天3300大卡再往上加，這已遠超出人類所需）。位於這個食物鏈的末端，每個美國人現在都要消化多出來的兩百大卡，而另外的三百大卡想必是銷往海外，或轉變為乙醇（又來了！）成為車用酒精。

在我們所生產與吃下的過剩熱量中，以玉米占大宗。在1820年只有兩種基本的加工方式：讓玉米變成豬肉或是酒精。現在食品加工業者可以利用玉米做出數百種東西，從雞塊、大麥克漢堡、乳化劑到保健食品，他們都可以用玉米做出來。由於人類對於甜食的欲望高過酒醉，因此處理25公斤玉米的最聰明方式，就是把它轉換成為15公斤的高果糖玉米糖漿。

這就是我們現在每年都做的事情：把1300萬公噸的玉米轉換成800萬公噸的高果糖玉米糖漿。1980年之前，這種特殊食物人類嚐都沒嚐過，現在卻已成為我們飲食中甜味的主要來源。1985年之後，每個美國人一年消耗的高果糖玉米糖漿從20公斤增加到30公斤。你可能認為高果糖玉米糖漿取代了蔗糖，因此這樣的成長應該會讓蔗糖的消耗量下降，但情況並非如此。

在這段期間，每個人消耗的精製蔗糖還增加了兩公斤。這表示除了原來已經使用的蔗糖，我們還吃喝下了所有的高果糖玉米糖漿。事實上，自從1985年以來，美國每人每年消耗的糖類，已經從58公斤增加到72斤，這些糖類包括蔗糖、甜菜糖、高果糖玉米糖漿、葡萄糖、蜂蜜、楓糖等。這個結果顯示，把玉米轉變成高果糖玉米糖漿是一件多麼聰明的事，它成功引誘人們吃下超過自己極限的熱量，大嚼過剩的玉米。只要看了家中廚房的食物標籤，就會發現高果糖玉米糖漿充斥在食品櫃的每個角落。你當然想得到在飲料或點心中有高果糖玉米糖漿，但是在番茄醬、芥末醬、麵包、穀片、調味料、鹹餅乾、熱狗和火腿中，也都有。

但每個人所消耗的30公斤高果糖玉米糖漿，大多是摻在飲料中。在1980年，玉米成為可口可樂的原料。到了1984年，可口可樂和百事可樂完全以高果糖玉米糖漿取代蔗糖，因為前者比後者便宜幾美分（原因之一是玉米加工業者堅持進口蔗糖需要抽關稅），而消費者也沒有注意到這種改變。

照理說，飲料業者應該只是單純地把蔗糖換成高果糖玉米糖漿，但其實不然。不久之後，我們就開始喝下更多汽水，吃下更多玉米甜味劑，原因不難發現：飲料的價格直線滑落。不過值得注意的是，可口可樂和百事可樂沒有降低每瓶飲料的價格，因為這樣做會壓縮獲利空間。想想看，有多少人會因為便宜了幾美分而去買第二瓶汽水？這些公司有更好的點子：加大容量。既然飲料的主要原料（玉米甜味劑）已經變得很便宜，何不讓人們多付幾毛錢買更大瓶的汽水呢？每單位的汽水價格是下降了，但是賣出的汽水也多了。所以原本苗條的250毫升玻璃瓶裝可樂，換成現在600毫升的圓胖寶特瓶，現在自動販賣機販售的大多是這種瓶裝可樂。

不過這種大容量的發明人，並不是汽水業者，功勞要歸給大衛．華勒斯坦。華勒斯坦在1993年去世之前，一直都是麥當勞理事會的成員，不過他在五○與六○年代時，為德州的一家連鎖電影院工作，而他的任務就是增加汽水和爆米花的銷售量，因為這些高獲利商品是戲院倚重的收入來源。華勒斯坦為了提高銷售量想盡各種辦法：買一送一、日場優惠，但是無論如何都無法讓顧客多買一瓶汽水或是一袋爆米花。他認為自己知道原因何在：如果買了第二個，會顯得自己很貪吃。

華勒斯坦發現，如果能賣超大分量，那麼人們就會吃下更多（比原本多很多）爆米花和汽水。因此就有了兩公升裝的爆米花和兩千毫升的重量杯，還有之後麥當勞的大麥克和大包薯條。不過，這個道理華勒斯可是耗費許多力氣才說服麥當勞的創始者雷．克洛克（Ray Kroc）。

克洛克告訴他：「如果顧客要買更多薯條，他們可以買第二包。」華勒斯坦耐心地解釋：麥當勞的顧客當然想買多一點，但是他們不願意買第二包，「他們不想自己看起來像是貪吃鬼」。克洛克還是不太相信，所以華勒斯坦只好想辦法證明，他開始察看芝加哥與其周邊的麥當勞門市，觀察人們吃東西的模式。他發現顧客都把汽水喝到底，發出吸水的噪音，而薯條袋子中的鹽粒甚至炸焦的薯條也都一掃而空。華勒斯坦報告了這些發現，於是克洛克的態度軟化了，同意提供超大分量，而後銷量便直往上衝，證實了這位行銷者的直覺。貪吃是深植於美國文化中的禁忌，畢竟那是七宗原罪之一，讓人們退縮。華勒斯坦這項可議的成就在於，他設計出猶如教宗特許的飲食方式：加大分量。人類有限的胃納，他發現了將之撐大的祕訣。

有人可能會這麼想，即使面對這樣的大分量，人們只要吃飽了還是會停下來。但飢餓感不是這樣運作的。研究人員發現，人類（和動物）在面對大量的食物時，食量會比平常提升30％。人類食欲的彈性確實驚人，這在演化上非常有道理，我們以採獵為生的祖先面對大餐時，絕對有擴張胃納的必要，這樣才能在體內累積脂肪，以抵抗未來的饑荒。肥胖研究者把這種特徵稱為「節約基因」。當環境中食物來源有限且無法預期時，這個基因的確是有用的適應結果，不過當環境中充滿速食，每天都吃得到時，它就變成災難了。

人類和其他大部分的恆溫動物一樣，遺傳到了對高能量食物的偏好，這種現象反映在大部分哺乳動物都喜好的甜食上。同樣是一口，糖和油脂能夠提供最多能量（也就是熱量），而天擇讓我們天生就喜歡糖和油脂的口感和味道。不過在自然（以及未加工食品）中，我們很少會遇到營養密度像加工食品那麼高的東西：你找不到果糖含量像汽水那麼高的水果，或是脂肪含量像雞塊那麼多的肉類。

現在你應該開始了解，加工食品是讓人類吃下更多東西的好策略了。食品科學的力量就是能夠把食物分解成其中的養分，然後用特殊方式再次組合，如此啟動了人類演化出的開關。在天擇之下，動物會依循本能尋找高能量的食物，因此對動物而言，任何食物只要加了脂肪或糖，都會變得比較好吃。動物研究便證明了這一點：如果老鼠面前出現了純蔗糖溶液或是一盆豬油（牠們在自然界中鮮少遇到的好料），牠們會瘋狂地狼吞虎嚥。在這種不自然的高濃度糖類和脂肪面前，老鼠任何與生俱來的營養智慧都會崩潰，而這些營養是從我們稱為食物的東西中提煉出來的。食品系統靠著大幅增加能量密度來作弊，欺騙了原本演化來處理未加工食品（能量低得多）的感覺器官。

當身體中處理葡萄糖的機制因過度使用而損耗，會造成第二型糖尿病。我們吃下的所有東西，遲早都會變成血液中的葡萄糖分子，不過糖和簡單的澱粉轉變成葡萄糖的速度會比其他營養素快。當動物所處的環境中含有的高能量食物超過其代謝能力，就會發生第二型糖尿病和肥胖症。

這也說明了為何近年來這些問題的情況嚴重惡化。自1970年代以來，糖和脂肪中每單位熱量的價格下跌，因此社經地位越低的階層，肥胖和糖尿病就越普遍，原因之一是工業化食物鏈讓高能量的食物成為市場上最便宜的食物（以單位金錢購得的熱量來計算）。《美國臨床營養學期刊》刊載的一篇研究中，比較了超級市場中各種食物的「能量成本」。研究人員發現，花一美元買到的洋芋片和餅乾，有1200大卡的熱量，但是花一美元買紅蘿蔔這樣的未加工食物，熱量只有250大卡。一美元買到的汽水含有875大卡，而一美元的濃縮還原果汁只有170大卡。如果人們能花在食物上的錢有限，那麼他們就會買單位熱量最便宜的食物，特別是這些便宜的熱量來源（脂肪和糖）正是生物神經系統認為最有價值的食物。

玉米不是超級市場上唯一廉價能量的來源，不過仍是目前最重要的來源。如同奈勒所說，要從愛荷華州的每一寸土地中取得能量，種玉米是最有效率的方法。25年來的農業政策，就是只為了促進玉米過量生產而設計的。事情很簡單，這個國家只補助高果糖玉米糖漿的生產，而沒有補助種植紅蘿蔔。當衛生局長警告肥胖的流行節節升高，美國總統卻簽署了讓廉價玉米持續氾濫的農場法案，這使得超市中最不健康的熱量，穩居最低價位的寶座。

摘自Michael Pollan《雜食者的兩難》

鳳凰讀書 2015-08-23 08:41:46