食貨唐朝米其林穿越指南

簡體傳統

唐朝人最講究的是什么？低胸裝？大腮紅？高發髻？都不對。唐朝人最講究的是，工作完了去喝一杯，吃點好的。每逢節假日，還要在家里擺個宴，開個派對。同事之間炫耀的也是：“上星期老板請我到家吃了皇家規格的大餐啊！”穿越到唐朝，你最需要的可能是一本——《唐朝米其林指南》。吃小館有路數，逛菜市場有說法，赴豪華宴席更有講究。今天，我們就請專家來跟你聊聊，萬一一個跟頭穿越過去了，要怎樣找到長安最靠譜的甜品店，以及，要怎樣分段享受繁復的十二道菜的浪漫晚餐。

▲插畫/燕王

文丨孟暉

本文轉載自悅食中國（微信ID：Yueshi_China）

古典文學往往留下很多關于傳統生活細節的線索，琢磨起來十分有趣。《楊太妃外傳》（據傳為宋人樂史撰）中就表現了這樣一個小細節，唐玄宗晚年因為過度思念楊貴妃，無心飲食，在這種情況下，“張皇后進櫻桃、蔗漿，圣皇并不食”。

這個似乎一帶而過的情節，其實涉及唐朝甜點的重要信息。須知，唐人最看重的甜味劑就是“蔗漿”。唐以前，麥芽糖和蜂蜜是主要的甜料，從南北朝時期起，甘蔗及其制品開始傳入中國。不過，當時制糖技術并不完善，唐人只會把甘蔗汁經過晾曬、熬煎做成濃縮的甜漿，稱為“蔗漿”，保存在缸、罐一類容器里，宮廷還會將大量的蔗漿存入冰窖深處，以便長期保存。于是，講究的甜品都是靠澆上蔗漿形成，如王維就有“蔗漿菰米飯”之句。

唐人大約口味比較重，春天吃新鮮櫻桃的時候，喜歡澆以蔗漿，增加其甜度。實際上，蔗漿澆櫻桃是唐朝長安春季最受追捧的高檔甜品之一，屆時人人都以能一嘗其甜鮮為榮，甚至在百官上朝之后的工作餐上，它也是招人喜歡的重要角色。

唐人品嘗櫻桃，還有一種非常流行的方式，就是以奶酪澆到鮮摘櫻桃果上，同時配澆蔗漿，簡稱“酪櫻桃”。這種美食早在三國時代就有了，只不過到了唐朝變得十分普及，堪稱春季的主打甜品，并且一直延續到宋元時代。這里所配的“酪”是未經風干的鮮奶酪，狀態接近今天的酸奶，呈半固態、凝凍狀，所以，吃櫻桃的時候，是把這樣的乳酪像澆鹵一樣，澆到鮮紅的櫻桃上。以鮮乳酪的肥濃滋潤相配初熟櫻桃的鮮甜多汁，再輔以琥珀色的冰蔗漿，其口感之美，可想而知。

富有特色的一個情況是，在唐人那里，奶制品甜點占了相當的比重。當時十分看重“酥”制的甜品，重要宴會上一定會有精致的大型凍酥花糕。其中最流行的是酥山，說起來有點神奇，其制作工藝稱為“滴酥”，竟頗接近今日向蛋糕上擠奶油裱花的方法：將酥微微加熱到近乎融化，拌入蔗漿或蜂蜜，然后由婦女們拿在手里，向盤子一類的器皿上滴淋，一邊淋一邊做出造型。甜酥“淋”成山巒起伏的形狀之后，經冷凍定型，便會牢牢地凍黏在盤子上。在連盤端上宴席之前，還會插些人工做的彩樹、假花作為裝飾。

酥山可以采用本色的白酥制成，狀如雪山，但也常常染成紅色或綠色。實際上，人們常喜歡采用染成粉紅色的“紅酥”制作精品“奶油冷凍花點”，韋巨源拜尚書令，曾經向中宗、韋后進獻“燒尾宴”，其中有一道“貴妃紅”，旁注“加味紅酥”，便明確顯示這是一種用摻有香料的紅酥制成的甜點。席上還有一道“玉露團”，旁注“雕酥”，則是把凍酥加以雕刻，形成精美的藝術化造型。總之，在唐人生活中，“冷凍奶油甜點”可謂異常發達，占據著類似今日奶油蛋糕或冰淇淋的位置。此外，糯米與面粉、豆粉制作的甜點也很發達。驚人的是，當時可能已經出現了細膩的豆沙。《云仙散記》中就記載說，虢國夫人府上有一位叫鄧連的廚藝大師，他濾掉熟豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名“靈沙臛”。同時，將上好糯米搗打成糍糕，夾入靈沙臛做餡，還巧妙地將這豆沙餡塑出花形。經他巧制，糍糕的糕體呈半透明狀，于是豆沙的花形得以隱約透映出來，因此叫作“透花糍”。

實際上，唐人很善于把點心做成半透明狀，在滿足唇齒享受的同時也提供視覺美感。彼時流行一種叫“畢羅”的蒸食。晚唐時一位名為韓約的士大夫，其家精于美食，尤其以“櫻桃畢羅”聞名遐邇，這種畢羅以櫻桃果作為餡料之一，蒸熟裝碟之后，皮內的櫻桃竟然果色不變，紫紅如鮮，在薄薄的粉皮之內朦影玲瓏。僅僅是想一想，就會覺得真是誘人啊！

當時也能把米粉染成多種顏色，做成七彩拼成的花糕，叫作“米錦”或“虹橋”，重陽節時必吃的花糕即為這種多彩的“米錦”。另外，用面粉做成的甜點亦是豐富多彩，包括燙面與發面兩種，往往以豆泥或棗泥做餡。另外，油炸食品也很發達，叫作“寒具”，韋巨源所獻燒尾宴上即有一道叫作“巨勝奴”的“酥蜜寒具”，大致近似后世的糖麻花。當時有種夸張的說法，質量最好的寒具一旦入口咀嚼，其破碎的聲響能“驚動十里人”，可見唐朝的炸甜點是何等酥脆。

由于唐朝不僅皇家冰窖、官府冰窖發達，民間私營的商業性冰窖也不稀見，于是，甜食也隨著季節不同而相應變化，到了夏季，便會有冰制或冰鎮的美味助人消暑。例如，逢到盛暑天氣，宮廷中會做一種“清風飯”，是用糯米飯、龍睛粉（可能是瓊脂）、龍腦細末與牛奶一起拌勻，垂到冰井深處加以充分地冷凍，形成一道清爽可口的祛暑冰點。民間則流行把冰塊敲碎，澆上蔗漿，制成類似刨冰的冷食。

由于甜咸糕點都十分發達，唐朝不僅出現了以點心著稱的名廚師，還出現了專營各式糕點的“糕坊”即點心店。非常幸運的是，新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕點的風化遺物，其中包括千層糕，也包括做成花形、葉形的點心，讓我們在今天依然能夠一窺唐代美食的精巧與豐富。

光吃甜點不過癮，接下來再看看唐朝時的一頓大餐是什么樣。

唐朝的繁盛期，是社會物質比較豐富、人們有更多經濟條件和心思精力來追求美食的年代。來自外省和世界各地的美味食材皆匯于此，所以飲食水平相較前朝，可謂進步飛速，極盡享樂之能事的宮廷餐桌更耐不住寂寞，在大家不厭其煩地張羅下，便涌現出“燒尾宴”，“杏園探花宴”、“櫻桃宴”等眾多著名宴會。

那么，在唐朝的這些宴會上，通常都會吃到什么東西？我們用心求證、大膽假設，做出了如下這一桌似真似幻、因實就虛的餐饌，在一千多年之后，給你還原一桌奢華的唐朝。