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健康烹調魚，盡量選擇蒸或煮，避免炸與煎。（蘇玉芬）

魚肉不僅美味，也是提供人體營養的來源之一。但不同的烹調方式可能使其提供的營養素大打折扣，甚至還會產生致癌毒素。

魚用什么樣的烹調方式容易致癌？

(王嘉益)
煎、烤、炸，是我們料理魚時的烹調方式，而且還要烹調到微焦，香氣出來才會滿意。其實，這些微焦成分卻都是致癌物質，吃進體內會產生自由基，危害我們健康。

攝氏一百度烹調易致癌

科學研究指出，食物只要超過攝氏一百度的高溫烹調，就容易產生有害致癌物，時間越長，致癌物質就越多。肉類在經過煎炸燒烤烹調，很容易產生異環胺等可能致癌物質。醫學證實，異環胺容易導致大腸癌、乳癌等癌癥的發生。

根據中國大陸《飲食業油煙排放標準》規定，最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米。其實，各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度，最大的是煎魚，平均濃度為25.5毫克/立方米，達到12.8倍；炸魚的油煙平均濃度為2.3～3毫克/立方米。

對一般烹調來說，炒菜時如果采用爆炒，油溫基本在240℃左右，油煎在120℃～150℃，油炸到200℃～230℃，油干燒可到達270℃以上。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，當然危害也越大。

油煙危害健康

烹調油煙對人體健康構成危害，包括十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質都是重要的致癌物；甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性，苯乙烯對人體DNA也有損傷作用。

油干燒和炸蔬菜產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大，煎魚和油干燒產生的苯乙烯濃度最大，炸蔬菜產生的甲苯、二甲苯濃度最大。因此，高溫烹調時盡量避免食用油干燒，蔬菜盡量采用炒或煮，不選擇油炸；魚則盡量選擇蒸或煮，避免炸魚與煎魚。**

責任編輯：林妍
                               

2015-08-23 08:57:05