【美食典故】滿族黃金肉的由來

簡體傳統

作者：味蕾

金黃油亮、酥嫩鮮美的滿族黃金肉是清朝宮廷的風味名菜。（彩霞）

清朝宮廷風味名菜

滿族“黃金肉”又稱為“阿瑪尊肉”，是清朝宮廷的風味名菜，是大典盛會中宴席的第一道菜，曾被列為滿族珍饈的第一味。選用新鮮上好的里脊豬肉切片，油炸四分熟，再煎至金黃，用蔥、姜、香菜炒香，用紹酒、香醋、醬油炒入味，淋上香油，撒上花椒粉而成，金黃油亮，酥嫩鮮美。相傳它的由來，還與清太祖努爾哈赤有關。

努爾哈赤（1559－1626年），享年68歲，一生都在征戰中，征服女真各部，創建了八旗制和滿文。萬歷四十四年（1616年），建立后金稱汗。兩年后誓師伐明，攻占撫順、沈陽、遼陽、廣寧等地后，遷都沈陽。天啟六年（1626年）寧遠之戰失敗后，同年病逝。雖未建立清朝，卻是清朝的奠基者，兒子皇太極在改號稱帝后，追尊為“太祖高皇帝”，擁有“清朝第一帝”之稱。

努爾哈赤在幼年時期家道中衰，十歲喪母，繼母很尖刻，十九歲時分家生活，僅得微薄家產，以挖人參、采松子、摘榛子、撿木耳、拾蘑菇為生，常至撫順關馬市與漢人、蒙古人進行交易。

后來，努爾哈赤在女真部落的首領家當伙計，這位首領很享受美食與排場，餐餐需“八碟八碗”，“八碟”用的是大碟，一般是四涼四熱，“八碗”用的是高碗，通常是四葷四素，集合了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、溜等烹飪手法的美味佳肴，金盤銀筷，更不可少，故亦稱為“八八席”。

有一天，首領想宴請重要的賓客，特選派最善烹調的女仆掌廚，命眼明手快的努爾哈赤當幫手。只見兩人在廚房里忙上忙下，總算上桌了“七碟八碗”，正當外廳等著上最后一碟，賓主就可開始舉杯痛飲之際。

又急又熱的女仆卻突然暈倒，努爾哈赤見狀，先把她扶在墻角落休息，然后把已切好的里脊豬肉，裹上金黃蛋液，過一下油，快速顛炒調味，盛碟上桌，首領嘗后，覺的味道比平日更加酥嫩好吃。

宴畢送完客后，首領問侍者美味的原因，侍者據實稟報，首領很高興的召見努爾哈赤，并問其菜名？努爾哈赤認為該菜色金黃，就給它吉利的名稱叫“黃金肉”，因此，努爾哈赤就得到賞識與提擢。所以，這道菜也俗稱為“努爾哈赤金肉”。

經過多年的征戰，努爾哈赤建立了后金，奠基了兒子皇太極創建清朝，皇太極改號稱帝后，每逢大典盛會的宴席上，必令先上“黃金肉”，并當眾講述父親的這段事跡，因此“黃金肉”又被稱為“阿瑪尊肉”（阿瑪是滿族語“父親”的意思）。從此以后，清朝各個皇帝都把滿族“黃金肉”奉為至上珍饈，以緬懷祖先的創業艱辛。

黃金肉的食材：

里脊豬肉250克、紹酒10克、醋20克、醬油20克、雞蛋1個、面粉（或淀粉）25克、香菜10克、蔥10克、姜10克、豬油50克、香油15克、鹽少許、白糖少許、花椒粉少許。

里脊豬肉切片是滿族黃金肉的主要食材。（彩霞）

雞蛋、面粉（或淀粉）是滿族黃金肉的食材。（彩霞）

紹酒、醋、醬油、砂糖、香油是滿族黃金肉的食材。（彩霞）

蔥絲、姜絲、香菜、花椒粉是滿族黃金肉的食材。（彩霞）

里脊豬肉片，用紹酒、香醋、醬油、砂糖腌漬1小時。（彩霞）

里脊豬肉片，用雞蛋、面粉（或淀粉）拌勻上漿。（彩霞）

過一下油，炸至四分熟撈起，留少許油，肉片放回鍋中煎到金黃。（彩霞）

用蔥絲、姜絲、香菜段炒香，再放入用紹酒、香醋、醬油、砂糖兌好的醬汁翻炒一下，淋上香油，撒上花椒粉即完成。（彩霞）