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一直以來，就有人在問這樣一些問題：聽說鐵鍋烹調能補鐵？真的是這樣嗎？我有貧血問題，是不是做菜就必須用鐵鍋呢？我現在家里不用鐵鍋，改成不粘鍋或者不銹鋼鍋，是不是會更容易貧血呢？

首先要肯定的是，鐵鍋烹調的確能提高菜肴當中的鐵含量，不過這種來源，通常叫做烹調器具帶來的金屬污染。它的原理很簡單，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質之后，就像中學化學里學過的原理一樣，會變成鐵離子，混入到食品當中，增加食物中鐵的含量。國外多年前的測定表明，用鐵質平鍋來炒蛋時，炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。

鐵鍋的“補鐵”作用取決于多少鐵有機會進入食品。自然，食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，食物的酸度越高，進入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之類酸性的蔬菜，效果可能更大。另一方面，烹調時所放的油脂也有關系，因為油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放得越多，則鐵溶出的機會就越小。目前人們炒菜時用油量都很多。70年代我國城市人均烹調油用量每天不足10克，2002年已經達到44克，對鐵鍋中鐵的溶出是不利的。

從這個意義來說，在過去貧困時期，人們做菜、烙餅時主要使用鐵鍋，而且烹調時放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜為主，客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵，吸收率并不高，估計只有3%以下，但由于每日攝入，對于缺鐵的人來說，仍然是一個重要的鐵來源。不過，國內外沒有任何一項研究顯示，靠鐵鍋溶出鐵的方式能解決國民的貧血問題。

另外，所謂無機鐵更容易吸收的說法是不準確的，因為最容易吸收利用的是血紅素鐵而不是無機鐵。

鐵鍋中的鐵利用率不高，可以由以下事實來證明，那就是從兩千年前直到幾十年前，大部分國人煮飯做菜燒水都用鐵鍋，但貧血者仍然眾多。最近30年來，除了炒菜之外，大部分烹調器具改用不銹鋼甚至塑料等材料，但我國居民貧血率大幅度下降，這是因為紅色肉類中的血紅素鐵攝入量不斷上升之故。

還有人問，鐵鍋生銹是否會有害？會造成鐵中毒嗎？的確，鐵的紅銹會與食物中的酸發生作用，使鐵在食物中的含量大幅度上升。不過，只要把紅銹刷去，哪怕刷不干凈留下一點痕跡，用它炒菜并不會帶來嚴重的后果。只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了。

正常人體都能自動調節鐵元素的吸收率，如果食物中數量太大，身體就會減少吸收，從而避免發生中毒，何況這種無機鐵的吸收率本來就不高。因此，并不曾聽說過因為用鐵鍋做菜而引起鐵中毒的事情。相比之下，一次吃半斤動物肝臟，得到的鐵要比用鐵鍋炒菜多得多。

很多廚師認為，不論用什么鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來好吃。在很大程度上，這與鐵元素催化氧化的作用有關。因為烹調中的一些風味物質是在炒菜高溫下發生氧化反應而形成的，鐵會促進氧化，而不銹鋼的作用差一些，陶瓷鍋和砂鍋則沒有這種作用。

不過，也正因為如此，理論上來說，用鐵鍋烹調會增加抗氧化物質的損失。鐵離子還會與食物中的多酚類物質發生反應，生成顏色較深的復合物。所以，水果是不宜用鐵鍋來煮的，各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。

總之，鐵鍋烹調有利也有弊。如果家里用的是非鐵質烹調器材，不必感覺遺憾。因為，如果不是素食主義者，從肉類食品中可以得到血紅素鐵，缺鐵的可能性比較小。如果是素食者，只要在用餐時補充一點維生素C，就能促進食物中鐵的吸收。假如是因為月經過多、痔瘡失血或其他內出血現象而貧血呢，就更不用和鐵鍋較勁了，趕緊把病治好，貧血自然就會改善啦。

作者：范志紅

來源：蝌蚪五線譜

中科院物理所 2015-08-23 08:54:02