日本味道：如何做好茶泡飯鳳凰讀書

簡體傳統

茶泡飯的味道

不光茶泡飯，料理這種東西，富人吃的和窮人吃的，總是有著天地之別。不過就算有著成斗的財富，不論是生魚片，還是牛肉等，想買什么食材就能買什么食材，沒有任何不自由的有錢人，在吃厭了豪華料理后，肯定也會有想吃簡單美味東西的時候。這是因為身體里醫生說的那種營養積累過多，生理上已經不需要了。這樣的時候，一般都想吃茶泡飯。

如果只是隨便吃一碗茶泡飯的話也就沒什么說的，但若想吃豪華的，特別是自己喜歡的某種好吃的茶泡飯，在這個意義上，不能隨便用一塊鮭魚就湊合了。就說這鮭魚塊，也有各種各樣的，如果能買到真正的咸鮭魚，那茶泡飯肯定就沒說的。但是最近那種特殊的咸鮭魚也很難買到了。若進到街上隨便一家店，真正的美食家是不相信那鮭魚的，一般總是問：“還有其他什么……？”

會問有沒有好吃的腌蘿卜，有沒有好吃的魚干類。或者說那就吃加吉魚茶泡飯吧，總之就是用其他花錢的方法。這種事情沒有一定的財力是不可能隨心所欲的。所以說料理因貧富之差答案是千差萬別的。

從來出現在女性雜志上以及廣播中的所謂料理研究家們介紹的料理，說是豪華料理，還不如說他們的根本出發點是面向普通的大眾，所以不可能成為奢華者的參考。

所以我在這里要說的，不僅茶泡飯，（也許有人反感）都是豪華料理。是令美食家們首肯的話。現今的年輕男女可能會說“反正就是貴得不得了的那種吧”。

所以還有一點要說，那就是料理不僅有貧富之差，還一定要考慮到因年齡不同，喜好也會不一樣。所以說很難有讓全家人都喜愛的料理，不分年齡只考慮嗜好，是不可能讓所有人都滿足的。更不用說缺乏財力的人，當然是不可能贊同那些價格貴的、平時很少聽到過的料理的。

好的料理，沒有長年培養的習慣，也是不可能吃出好吃的。要吃出好料理如何好吃，得花相當的費用。但是也不是說只要多花錢，誰都能知道食物好吃與否。所謂的吃家都分很多等級，更不用說一般人了。總之，這與欣賞書畫是一樣的，只有懂書畫的人才能看懂。

話再回到茶泡飯上來，這也有各種階段，有時候只給米飯撒上鹽澆上茶水就能感到非常好吃，也有時候感到加吉魚茶泡飯好吃。身體狀況不同，嗜好會發生變化。并不是說今天覺得加吉魚茶泡飯好吃了，明天、后天，每天都會覺得好吃。

總之就是要跟自己的身體好好談談，應該知道自己的身體那時最想要什么。鰻魚好，還是牛肉好，或者腌蘿卜茶泡飯好，只要根據當時的身體狀態吃想吃的，自然就會感到好吃。可是有時見到有人不這樣根據自然規律做，而是覺得“貴的似乎好吃”、“不想吃便宜的”，去選擇吃什么，抱這樣的想法選吃茶泡飯值得商榷。如果能讓想吃茶泡飯的肉體吃到自己想吃的茶泡飯，那肯定幸福至極。也可以說這就是營養本位。這種理論不僅限于茶泡飯，什么場合都適用。

就是說食物是創造自己肉體和精神的根本問題，所以從這個根本上考慮，只要吃好吃的就沒問題。仔細想想，人們對食物的要求，最終只能是出于肉體對食物的要求。

但是這種要求，如果平時沒有吃慣高貴的食物，不知道這些食物的味道，也就不會要求高貴的食物，而吃高貴食物長大的人，因為這些食物與身體匹配，所以總是要求美味高貴的食物。

比如東京人花大錢吃金槍魚，但號稱會吃的大阪人卻不花錢去吃金槍魚。這是因為以前最高級的金槍魚沒有被販運到大阪，大阪人不知道金槍魚的美味之故。

另外，只知道吃好吃的，或者只知道吃難吃的東西，都受到人的生長環境所限，不應該硬去改變。人吃飯做事還是應該與自己的身份相應。如果不能做到這點，就不好說有關食物的話，也就不能享口福。閑話先說這些，下邊我們就開始說實質性的話。

（1932年）

金槍魚茶泡飯

加吉魚茶泡飯開始流行，最近甚至都有掛著這個招牌的料理店了。不但關西，最近在東京也經常能看到。而且也已進入家庭，實際上有些人在家里也試著做。可是比加吉魚茶泡飯更簡單、更好吃的金槍魚茶泡飯卻沒有人做，真是令人想不通。

加吉魚是關西的好，金槍魚卻是東京的好。從這個意義上說，東京也不應該用加吉魚，而應該用金槍魚做茶泡飯。

東京人如果像京阪一帶的人那樣講究吃，飲食業發達的話，那恐怕不會直到今日還放過金槍魚茶泡飯這種食物。筆者自己，金槍魚茶泡飯也是在京都學的，并不是東京人教給我的。今后，東京人不要再學關西人做加吉魚茶泡飯了，應該大大方方用江戶金槍魚做茶泡飯，來對付加吉魚茶泡飯。東京沒有關西那樣的好加吉魚，所以更是不應該。

茶泡飯用的米飯

米飯最不應該的是太軟，黏糊糊的那種。像做壽司那樣的米飯最好。剛蒸好的米飯不行，稍微放涼一些好。茶泡飯雖然不能一概而論，但魚肉茶泡飯絕對不能用冷米飯。

沏茶的方法

米飯上澆的茶用粗茶不好吃，只能用煎茶。需要煎茶的香味和苦味。澆上稍微濃一些的茶，味道才調和。茶要是太淡就不好吃。所以說用上等茶末最好。

茶末的取法大家都知道，要用茶末專用的小茶勺。這種小茶勺是壽司店用的。用這小茶勺舀一勺茶末放到壽司店用的粗網笊籬里水洗一下。因為茶末都是把茶葉梗收集起來的，算是茶渣，所以夾雜有灰土等。應該洗掉這些，所以把茶末放到笊籬中用水洗，把臟東西洗出來，水變成乳白色。倒掉臟水，給笊籬的茶末加開水。加開水的時候一點兒一點兒倒進去茶就會濃，如果一下倒進去茶會淡。調整加開水的快慢，可以自由自在調節茶的濃淡。

做茶泡飯最好一點兒一點兒倒開水，用濃茶。但是不論用抹茶還是煎茶，都用最上等的是好吃的秘訣。若茶不好，茶泡飯中總會令人覺得有怪味，不好吃。

總之，茶如果不好的話，那就沒有做茶泡飯的意義。

茶泡飯用的金槍魚

那么，茶泡飯用什么金槍魚呢？黑金槍魚最好。

黑金槍魚就是一般的壽司店用的那種金槍魚。金槍魚的toro（魚腹），那種發白肥膩的部分受人喜愛。四十歲以前的男人一般喜歡這肥膩的部分，超過四十歲后，一般慢慢就不喜歡油膩的了。

做茶泡飯的金槍魚，大toro、中toro、瘦肉都可以，只要選自己喜愛的就行了。

不肥膩的瘦肉有瘦肉部分的美味，肥膩的部分有肥膩toro的美味。只要選用上等金槍魚，然后選用自己喜愛的部位就沒有問題。

除黑金槍魚以外，還有旗魚金槍魚、黃鰭金槍魚等。用這些做茶泡飯也不會有錯。但是黃鰭金槍魚、旗魚金槍魚等脂肪比較少，喜歡肥肉的人可能會感到不夠味。給老人或者女人反而最好。反正都可以嘗試一下，各自根據自己的嗜好用哪種都行。

茶泡飯的做法

給碗里添米飯時，雖然也要看饑飽，但若想吃豪華的茶泡飯的話，米飯就應該少。添的米飯太多，茶就放不多了。勞動人民吃茶泡飯覺得飯多茶少好吃，所以要用大碗。但講究的人吃的茶泡飯，飯少茶多才好吃。飯多的茶泡飯用粗茶好，飯少的茶泡飯用煎茶好。

飯只添半碗，或者更少，然后平鋪三片金槍魚的生魚片在上面，澆上適量的醬油，再給金槍魚片旁邊放一小撮蘿卜泥。

在平鋪的金槍魚上，從邊上開始，透過放著茶末的茶漏，徐徐澆熱開水。從金槍魚一邊均等地澆上茶水，金槍魚上面會有些變白。茶一直沏到米飯全部被透明的茶水淹沒，上邊的金槍魚也浸泡到茶水中。