>>>  古風悠悠—傳統政治與精神文明  >>>

簡體     傳統

酥油泡螺，聽起來好似海味小碟，實際上，確是真真切切一道甜品

文 | 李舒

節選自五月新刊《悅食 | 潮汕特集》

悼念故去的愛人，這事古人常做。死了十年的，猛然記起“小軒窗，正梳妝”（蘇東坡語）；死了三年的，是“料也覺、人間無味”（納蘭性德語）；甫一死別，自然痛徹肺腑，無論才子浪子，都邁不過去。西門慶失了李瓶兒，身邊縱有如花美眷，見到眼里，都是死去的六娘影子，點戲“我只要熱鬧”，聽了兩句居然落淚。妓女鄭愛月為了寬慰西門慶，親手給西門慶“揀”一道名為“酥油泡螺”的點心，旁人吃了大贊，只有西門慶說：“我見此物，不免又使傷我心。唯有死了的六娘，她會揀，她沒了，如今家中誰會弄它？”

酥油泡螺，聽起來好像一味海味小碟，可根據應伯爵的說法，此物“上頭紋溜，就象螺螄兒一般”，吃起來“入口即化”，便知不是真的海螺之類。何況鄭愛月送來時，已明說乃是兩盒“茶食”，另一盒是果餡的頂皮酥，可見這酥油泡螺，必然是甜品了。

一個“酥”字，倒可解開此物的謎底。南朝顧野王《玉篇》是現存字書中最早收入“酥”字的。《玉篇》：“酥，音蘇，酪也。”《齊民要術》里介紹，把牛奶煮熟之后，掠取浮皮可成“酪”，而“酥”，乃是由“酪之浮面所成”。這酥，大約便是奶油的中國雛形了。

由此可見，西門慶所愛的酥油泡螺，應是用奶油做成的泡螺狀小點心。這絕不是作者的杜撰，明朝牛奶骨灰級愛好者張岱便在《陶庵夢憶》里說到“帶骨鮑螺”的做法：“乳酪以蔗漿霜，熬之、濾之、鉆之、掇之、印之，為帶骨鮑螺。”在我理解，酥油泡螺大概類似如今蛋糕上的裱花，一渦一旋裱成螺形罷。

張岱對于奶制品的熱愛，絕對比浪子西門慶要專一。第一證據便是，為了更好地制作更多奶制品，他買了一頭牛！

這件事即使放在今天，也有些瘋狂，更何況，張岱是誰？他喜歡深深庭院，繁花和少年，華麗的衣裳，煙花在幽藍的夜空中綻放；梨園歌舞，紫檀架上的古物，雪白的手破開金黃的橘子，新綠的茶葉在白水中緩緩展開……他要是打算做古代文藝男青年頭號代表，估計誰也不敢說“不”字。你需要想象，這樣的張岱，每天晚上最看重的事情，除了看月亮，還有看擠奶。

擠完奶，并不喝，他把新鮮牛奶盛放在盆內，靜置一夜。次日早晨，醒來便可見“乳花簇起尺許”，這頭牛生產的牛奶質量真高，居然可以出現如此厚的“乳花”。“乳花”便是未經加工過的稀奶油，也是張岱的最愛。

他把這稀奶油撈出，然后加工成各種食物，上文所提及的“帶骨鮑螺”便是其中之一。請看張岱和他的奶油家族吧：在稀奶油里加米酒，便是《紅樓夢》里娘娘賞賜的“糖蒸酥酪”；在稀奶油里加醋，可以做成固態的乳餅；在稀奶油內加豆粉，冷卻后，便是奶油豆腐。另外，請朋友吃蟹，必須要喝張岱最愛的奶油飲品——配摻了新鮮奶油的茉莉花茶，聽說“玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供”。連吃像螃蟹這么膩的東西都要喝奶油茶——我簡直不敢相信，張岱是不是那位歷史上赫赫有名的小清新？

李瓶兒做的酥油泡螺，有白色和粉紅兩種，上面還撒金粉，這大概是泡螺的高級版了。倘若佳人泉下有知，恐怕也會欣慰，雖然西門慶之后就繼續摟著鄭愛月玩耍，勾著潘金蓮吃酒，甚至連李瓶兒兒子的奶媽也不放過，但這一瞬間的感傷，也算是浪子的那一點真心。

更多內容請關注悅食中國（微信公號：Yueshi_China）——最獨特的微信美食賬號，以食物為中心，覆蓋旅行，時尚，家居，人文等幾大板塊，每天給你推送最有趣和最有深度的美食內容，一起關注人與食物的美好關系。

《國家人文歷史》 李舒 2015-08-23 08:53:31