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   中國的人們都很知道生活的藝術。一個文化較晚進的民族,或許是熱中于企求進步,文化老大的民族,天然在人生歷程上長了許許多多見識,則但切心于求生活……

    一、日常的娛樂

    倘不知道人民日常的娛樂方法,便不能認識一個民族,好像對于個人,吾們倘非知道他怎樣消遣閑暇的方法,吾們便不算熟悉了這個人。當一個人不在辦理應該辦理的事務,而隨自己的意興無拘束的行動時,他的個性才顯露出來。當社會上的業務的壓迫解除,金錢、名譽、欲望的刺激消散,他的意思隨自己的所悅而行動時,吾們才認識了他的真面目。人生是殘酷,政治是污濁,而商業是卑鄙的,是以依著一個人的社會生活而下批評,往往是不公正的。正因為如此,我察覺許多政治上的惡棍,倒是很可愛的人物;又察覺許多妄夸的大學校長,在家庭里才是道地的好好先生。由此引申之,我想中國人在玩耍尋樂的時候,比之干正經事情的時候遠為可愛。中國人上政治舞臺,荒誕不經;進了社會,稚態可掬;空閑的時候,方是最純良的時候。他們有那么許多空閑,又有那么許多空閑的興致。這一章談論他們的生活的一段文字,是公開給一般想接近中國人或到中國社會里去的人的。那兒,中國人是保持著真面目的中國人,而且是最純良愉快的時候,因為他們顯露著真實的個性。

    有了極度閑暇,中國人還有什么事情未曾干過呢?他們會嚼蟹,啜茗,嘗醇泉,哼京調,放風箏,踢毽子,斗雞,斗草,斗促織,搓麻將,猜謎語,澆花,種蔬菜,接果枝,下棋,養鳥,煨人參,沐浴,午睡,玩嬉小孩,飽餐,猜拳,變戲法,看戲,打鑼鼓,吹笛,講狐貍精,練書法,咀嚼鴨腎肝,捏胡桃,放鷹,喂鴿子,拈香,游廟,爬山,看賽船,斗牛,服春藥,抽鴉片,街頭閑蕩,聚觀飛機,評論政治,讀佛經,練深呼吸,習靜坐,相面,嗑西瓜子,賭月餅,賽燈,焚香,吃餛飩,射文虎,裝盆景,送壽禮,磕頭作揖,生兒子,睡覺。

    因為中國人總是愉快,總是高興,總是韻味無窮而敏慧,大多數人仍是保持他們的和藹和興致;雖是智識新青年常是性急和悲觀,喪失了一切原來的真意味,仍有少數還時而顯見其風韻和敏慧。這是很天然的,因為風韻是跟遺傳性以俱來的。人們的愛美心理,不是受書本的教導,而是受社會行為之薰陶,因為他們生長于這個風韻雅致的社會里。工業時代的人們的精神是丑惡的,而中國人要廢棄一切優美的社會遺傳法式,瘋狂樣的醉心歐化,卻是沒有歐美遺傳本質,那是更見丑惡。全上海的一切別墅,和他的無數豪富家庭,只有一個純粹中國式的優美花園,而這個花園是一個猶太人的產業。所以中國人的花園都傾向歐洲式的設計,他們布置著網球草地,幾何式的花床,整齊的籬柵,修剪成完全圓形或圓錐形的樹木,把草花排成英文字母。上海不是中國,上海卻是一個摩登中國趨向的不祥之預兆。它在吾們的口腔里留下惡劣氣味,好像中國人用豬油焙制的西式奶油餅干。它刺激吾們的神經,有如中國樂隊在送葬儀仗隊中大奏其《前進！基督精兵》。遺傳法式與審美趣味須經歷歲月以逐漸養成。

    古代中國是有審美能力的,吾們可以從美觀的書本裝訂式,精雅的信箋、古代的瓷器、繪畫名作,以及其他未受西洋影響的古玩中看出來。一個人撫弄著優美的古裝畫,或看見了文人的信箋,未有不能看出中國古人的精神對于色調之和諧有深切的了解者。只不過五六十年前,有一個時期,男人還穿著湖色長袍,婦女們穿著月白襖褲,那時縐紗還是純粹中國絲織的縐紗,而上等朱紅印泥還有銷場,現在全部絲廠業已瀕于崩潰,因為人造絲價格遠為低賤,而且洗滌容易,而上等印泥價格三十二元一兩者已絕跡于市場,因為人們都用了橡皮圖章和紫羅蘭印油。

    中國古人的雅韻,愉快的情緒,可見之于一般小品文,它是中國人的性靈當其閑暇娛樂時的產品。閑暇生活的消遣是它的基本的題旨。主要的材料包括品茗的藝術,鐫刻印章,考究其刻藝和石章的品質,研究盆栽花草,培植蘭蕙,泛舟湖心,攀登名山,游謁古墓,月下吟詩,高山賞潮——篇篇都具有一種閑適、親昵、柔和的風格,感情周密有如至友的爐邊閑話。富含詩意而不求整律,有如隱士的衣服。一種風格令人讀之但覺其味銳酷而又醇熟,有如陳年好酒。字里行間,彌漫一種活現的性靈,樂天自足的氣氛,貧于財貨而富于情感,鑒識卓越,老練而充滿著現世的智慧;可是心地淳樸,滿腹熱情,卻也與世無爭知足無為,而具一雙伶俐的冷眼,愛好樸素而純潔的生活。這種愉快的精神最可見之于《水滸傳》的序文中——這篇序文依托《水滸傳》作者的名義,實際為十七世紀大批評家金圣嘆的手筆。這篇序文是中國小品文的一個出色的模型,不論在其方法及材料方面,讀來大似一篇閑居雜說,未識何意,作者定要把它冒充小說的序文。

    中國的人們都很知道生活的藝術。一個文化較晚進的民族,或許是熱中于企求進步,文化老大的民族,天然在人生歷程上長了許許多多見識,則但切心于求生活。如中國者,以其人文主義的精神——人文主義使人成為一切事物為中心,而人類幸福為一切知識的最終目的——側重于生活的藝術,沒有什么不自然。即令沒有人文主義,老大文化一定有其不同的評價標準,因為只有古老的文化才知道“人生的持久快樂之道”。而所謂人生的快樂者不過為官覺、飲食、男女、庭園,友誼的問題。這就是人生本質的歸宿。這就是為何歷史悠久的城市像巴黎,像維也納,吾們便有好的廚師,好的酒,美貌的女人,優美的音樂。經過了相當階段,人們的智巧到了碰壁的一日,乃厭倦于問題的考究,走上奧瑪開儼的老路線,還是享享家園之樂吧。任何民族,倘不知道怎樣享口福,又不知道盡量圖人生之快樂像中國人一樣者,在我們看來,便算是拙笨不文明的民族。

    十七世紀李笠翁的著作中,有一重要部分,專事談論人生的娛樂方法,叫做《閑情偶寄》,這是中國人生活藝術的指南。自從居室以至庭園,舉凡內部裝飾,界壁分隔,婦女的妝閣,修容首飾,脂粉點染,飲饌調治,最后談到富人貧人的頤養方法,一年四季,怎樣排遣憂慮,節制性欲,卻病,療病,結束時尤別立蹊徑,把藥物分成三大動人的項目,叫做“本性酷好之藥”,“其人急需之藥”,“一心鐘愛之藥”。此最后一章,尤富人生智慧,他告訴人的醫藥知識勝過醫科大學的一個學程。這個享樂主義的劇作家又是幽默大詩人,講了他所知道的一切。他的對于生活藝術的透徹理解,可見于下面所摘的幾節文字,它充分顯出中國人的基本精神。

    在他的精細研究各種花卉竹木的種植和享樂方法的文字中,李笠翁便這樣談論“柳”:

    柳貴乎垂,不垂則可無柳,柳條貴長,不長則無裊娜之姿,徒長無益也。此樹為納蟬之所,諸鳥亦集,長夏不寂寞,得時間鼓吹者,是樹皆有功,而高柳為最。總之,種樹非止娛目,兼為悅耳。目有時而不娛,以在臥榻之上也,耳則無時不悅。鳥聲之最可愛者,不在人之坐時,而偏在睡時。鳥音宜曉聽,人皆知之,而其獨宜于曉之故,則人未之察也。鳥之防弋,無時不然。卯辰以后,是人皆起而鳥不自安矣。慮患之念一生,雖欲鳴而不得,鳴亦必無好音,此其不宜于晝也。曉則是人未起,即有起者,數亦寥寥,無防患之心,自能畢其能事。且捫舌一夜,技癢于心,至此皆思調弄,所謂不鳴則已,一鳴驚人者是也,此其獨宜于曉也。莊子非魚,能知魚之樂,笠翁非鳥,能識鳥之情,凡屬鳴禽,皆當呼予為知己。種樹之樂多端,而其不便于雅人者,亦有一節,枝葉繁冗,不漏月光,隔嬋娟而不使見者,此其無心之過,不足責也。然非樹木無心,人無心耳。使于種植之初,預防及此,留一線之余天,以待月輪出沒,則晝夜均受其利矣。

    ——李笠翁《閑情偶寄?種植部》

    吾們又在他的談論婦女“衣衫”一節中,獲睹他的慧心的觀察:

    婦人之衣,不貴精而貴潔,不貴麗而貴雅,不貴與家相稱而貴與貌相宜。綺羅文繡之服,被垢蒙塵,反不若布服之鮮美,所謂貴潔不貴精也。紅紫深艷之色,違時失尚,反不如淺淡之合宜,所謂貴雅不貴麗也。貴人之婦,宜披文采;寒儉之家,當衣縞素,所謂與家相稱也。然人有生成之面,面有相配之衣,衣有相稱之色,皆一定而不可移者。今試取鮮衣一襲,令少數婦人先后服之,定有一二中看,一二不中看者,以其面色與衣色有相稱不相稱之別,非衣有公私向背于其間也。使貴人之婦之面色不宜文采而宜縞素,必欲去縞素而就文采,不幾與面為仇乎?故曰不貴與家相稱而貴與面相宜。大約面色之最白最嫩與體態之最輕盈者,斯無往而不宜。色之淺者顯其淡,色之深者愈顯其淡,衣之精者形其嬌,衣之粗者愈形其嬌,此等即非國色,亦去夷光王嬙不遠矣。然當世有幾人哉?稍近中材者,即當相體裁衣,不得混施色相矣。……

    記予兒時所見,女子之少者,尚銀紅桃紅,稍長者尚月白。未幾而銀紅桃紅皆變大紅,月白變藍,再變則大紅變紫,藍變石青,迨鼎革以后,則石青與紫皆罕見,無論少長男婦,皆衣玄矣。

    ——李笠翁《閑情偶寄?聲容部》

    于是李笠翁接著大事贊揚玄色之功用,因為玄色是他所嗜愛的顏色,所以他說,“玄之為色,其妙多端,面白者衣之,其面愈白,面黑者衣之,其面亦不覺其黑;年少者衣之,其年愈少,年老者衣之,其年亦不覺甚老。貧賤者衣之,是為貧賤之本節,富貴者衣之,又覺脫去繁華之習。”又說“此色以其極深,故能藏垢而不顯,使貧家衣此,可較耐穿。而富貴之家,凡有錦衣繡裳,皆可服之于內,風飄袂起,五色燦然,使一衣勝似一衣,非止不掩中藏,且莫能窮其底蘊。”娓娓動聽,真是韻味無窮。

    又在另一節中,他給我們講“睡眠”,這是談論午睡藝術的最美麗的文字:

    午睡之樂,倍于黃昏。三時皆所不宜而獨宜于長夏,非私之也。長夏之一日,可抵殘冬之二日,長夏之一夜,不敵殘冬之半夜。使止息于夜而不息于晝,是以一分之逸,敵四分之勞,精力幾何,其能堪此?況暑氣鑠金,當之未有不倦者。倦極而眠,猶饑之得食,渴之得飲,養生之計,未有善于此者。午餐之后,略逾寸晷,俟所食既消,而后徘徊近榻,又勿有心覓睡。覓睡得睡,其為睡也不甜。必先處于有事,事未畢而忽倦,睡鄉之民,自來招我。桃源天臺諸妙境,原非有意造之,皆莫知其然而然者。予最愛舊詩中有“手卷拋書午夢長”一句。手書而眠,意不在睡,拋書而寢,則又意不在書。所謂莫知其然而然也。睡中三昧,惟此得之。……

    ——李笠翁《閑情偶寄?頤養部》

    待人們懂得李笠翁所講的“睡眠”的藝術,那時人們才不愧以文明自負。

    二、居室與庭園

    中國建筑的要領,前面“建筑”的一節中已略有所論列。至中國式的居室與庭園,示人以更奧妙的神態,值得特別加以注意。這個與自然相調和的原則,更進一步,因為在中國人的概念中,居室與庭園不當作兩個分立的個體,卻視為整個組織的部分。一座住宅跟一座花園倘是一座方形建筑物而圍繞以平滑的網球草場,則永遠不會連結成一個整體。花園的“園”這個字,并不是草場或幾何形花狀的涵義,卻是指一塊土地,那里可以種蔬菜,栽果木,又可以樹蔭之下閑坐坐。中國人對于“家宅”的概念是指一所住宅,那里要有一口井,一片飼育家禽的場地,和幾株柿棗之屬的樹,要可以相當寬舒的互相配列著,因為要使地位寬舒,在中國古時,以及現代的農村里頭,房屋的本身在全部家宅庭園的配置里,退處于比較次要的地位。

    人類文明變遷得那么厲害,致使地位這樣東西,不是普通人人所能有,亦非普通人人所能享。吾們的變遷已如此厲害,致一個人倘能享有一畝經整治的草地,在其中央,他得以掘一口五尺見方的小池,養數尾金魚,還堆一座假山,它的高度讓螞蟻費了五分鐘才爬到頂,則他將不勝自喜。這樣一來,全部變換了吾們對于家宅的概念。從此不復有飼育家禽的場地,不復有井,也沒有空隙的場地可讓小孩子捉蟋蟀致高興地弄臟了衣服。反之,吾們的家宅實質地變得像鴿棚一樣,美其名曰公寓,其所有者為電鈴、電鍵、衣櫥、橡皮墊子、鑰孔、電線、警鈴,這些東西的混合,吾們稱之為家宅。沒有頂閣,沒有塵埃,也沒有蜘蛛網,吾們對于家宅的曲解的理想,程度真是不差,故有些歐美人方自傲其所睡的床榻原來白晝是一支沙發。他們拿來夸示于親友,于現代的工藝智識又驚又佩。現代的精神的家宅亦經散裂了,因為實質的家宅已經消失,薩貝爾(EdwardSapir)蓋已這樣說過。人們遷入了公寓的三間一組的小房間仍不解何以總攔不住小孩子們好好住在家里。

    通常住在鄉村里的中國貧苦民眾,他們所有的自己的住所比之紐約的大學教授所有者為大。可是中國人也有住在城市里的,不能人人都有寬大的花園。藝術存在于怎樣盡量利用一人之所有而仍能容許人類想像力的活動以打破空洞墻壁的單調。《浮生六記》作者沈復(十八世紀中葉)在這本優美的小冊子里替我們計劃出怎樣一個窮書生也可以想法布置一個美麗的居宅,這反映出中國文化的主要精神。從中國建筑的非規律的原理,吾們以人類奧妙的想像力發展一種隱藏奇特的原理,它可以實現于富貴人家的別墅,也可以實現于貧寒書生的居室。《浮生六記》中便有這個原理的重要記述。依照了他的計劃,據這位作者所說,可以使一個寒儒的居室布置得充分美觀。這個原理有一個公式可表示出來,叫做“大中見小,小中見大。虛中有實,實中有虛。”且看沈復怎樣說:

    若夫園亭樓閣,套室回廊,疊石成山。栽花取勢,又在大中見小,小中見大,虛中有實,實中有虛,或藏或露,或淺或深,不僅在周圍曲折四字,又不在地廣石多,徒煩工費。或掘地堆土成山,間以塊石,雜以花草,籬用梅編,墻以藤引,則無山而成山矣。大中見小者,散漫處植易長之竹,編易茂之梅以屏之。小中見大者,窄院之墻,宜凹凸其形,飾以綠色,引以藤蔓,嵌大石鑿字作碑記形,推窗如臨石壁,便覺峻峭無窮。虛中有實者,或山窮水盡處,一折而豁然開朗;或軒閣設廚處,一開而可通別院。實中有虛者,開門于不通之院,映以竹石,如有實無也;設矮欄于墻頭,如上有月臺而實虛也。貧士屋少人多,當仿吾鄉太平船后梢之位置,再加轉移其間,臺級為床,前后借湊,可作三榻,間以板而裱以紙,則前后上下皆越絕。譬之如行長路,即不覺其窄矣。余夫婦寓僑揚州時,曾仿此法,房僅兩椽,上下臥房,廚灶客座,皆越絕,而綽然有余。蕓曾笑曰:“位置雖精,終非富貴家氣象也。”是誠然與!

    ——沈復《浮生六記?閑情記趣》

    讓吾們往下讀一段,看這兩個天真的人物,一個是窮秀才,一個是他的聰明的愛妻,看他們怎樣在貧愁的生活中享樂最后一點幸福,卻尚恐為造物所妒,致不克永享此幸福。

    余掃墓山中,檢有巒紋可觀之石,歸與蕓商曰:“用油灰疊宣州石于白石盆,取色勻也。本山黃石雖古樸,亦用油灰,則黃白相間,鑿痕畢露,將奈何?”蕓曰:“擇石之頑劣者,搗末于灰痕處,乘濕糝之,干或色同也。”乃如其言,用宜興窯長方盆,疊起一峰,偏于左而凸于右,背作橫方紋,如云林石法,巉巖凹凸,若臨江石磯狀。虛一角,用河泥種千瓣白萍,石上植蔦蘿——俗呼云松,經營數日乃成。至深秋,蔦蘿蔓延滿山,如藤羅之垂石壁,花開正紅色,白萍亦透水大放,紅白相間,神游其中,如登蓬島,置之檐下,與蕓品題:此處宜設水閣,此處宜立茅亭,此處宜鑿六字曰:“落花流水之間”。此可以居,此可以釣,此可以眺,胸中邱壑,若將移居者然。一夕,貓奴爭食,自檐而墮,連盆與架,頃刻碎之。余嘆曰:“即此小經營,尚干造物忌耶?”兩人不禁淚落。

    ——沈復《浮生六記?閑情記趣》

    私人居宅與公共建筑物的區別,即在吾人所與之接近的感情與吾們為它所費的時間與心思。家宅的設計與室內裝飾,不是吾們所能全然從建筑師購買而得;也不能從百貨大公司購買而得;只有當心緒十分閑適,胸中自有溫情蜜意的存在時,居家的生活,才會成為一種藝術和樂趣。沈復和李笠翁二人,大家都具有溫情蜜意,不忽略生活中的細小瑣節,告訴我們許多巧妙方法,怎樣栽培花草,怎樣裝配盆景,怎樣利用庭院,怎樣熏陶粉澤;又告訴我們各色各樣別出心裁的設計:窗欞之布置,使推窗一望,宏麗美景盡收眼底,宛如身入畫中,畫軸之懸掛,椅桌之陳設,務期清雅;李笠翁又發明一種暖椅之制,使下面烘以炭盆,俾在冬令保其肢體的溫暖。至于內部裝飾的一切詳細當為篇幅所限,不容畢敘,但可總說一句,一切庭院書齋,瓶花陳設,總以簡雅為基本標準。許多文人的書齋,面前總有一個清雅的小院子,它充滿著幽靜的氣氛。在這個小院子的中央,矗立著一二塊嶙峋有致的假山石,滿布著波浪形的紋理;或則幾塊古怪的木根,形如山石,叫做木假山,旁邊擠生一簇細竹,它們的線條是那么精致可愛,假設墻壁上的窗眼是開成扇形的,它的框子用瓦管做成竹竿的形式,暗示著外邊是一個農村的世界。

    出奇制勝主義如沈復替貧士狹隘居室所擬的畫策,也可以拿來應用之富貴人家的花園設計。倘用英文的garden一字來譯中文的“園”字,那不啻賦予以誤解的意義。因為garden所給人的印象,是一片草地,和各種各樣的花,它的形式總是太呆板,大整齊,不適合中國人的趣味。中文的“園”字給人的印象,第一是一個遼廣的風景,它的人工的優美,其部位的恰當,或許超過天然的風景,但仍保持著天然的面目,也有樹,也有山,也有川、橋,劃子、茶畦、草木和花卉。分布在這個天然景色中,有人們的建筑物,橋亭臺榭,曲廊假山,那些建筑物在流線型的屋頂那樣完美地融合于風景,彼此混成一體。沒有平整的籬柵,沒有圓形或圓錐形的樹木,沒有挺直的路徑——沒有這一切形式,這一切使凡爾賽弄成那么笨拙,叫中國人看不上眼。在中國花園里,隨時隨地吾們所看到的是彎曲、參差、掩藏、暗示。

    沒有一所中國的大住宅的建筑式樣容許外邊人從大門看出屋前綿長的車道,因為這樣將違反掩隱的原則。對準大門,吾們或許看見一方小的庭院,或許是一座假山,一些不使人想起其內部龐大的地位,把一個人逐步逐步的引導至更新穎更宏麗的景色,不斷地現出新奇而別出心裁的意匠。因為吾們要由小以見大,由大以見小。很少能一覽而得一鳥瞰全景,倘一覽而盡全景,便沒有含蓄供人想像。中國花園的特點為其精密的錯綜點綴之設計,這種錯綜的特性才引起“莫窮底蘊”的感覺,尚令人想像他的園景大過于他的實際。

    至于飽學而富裕的文人,當其計劃自己的花園時,有些意境近乎宗教的熱情和祠神的虔誠。祁彪佳(一六○二——一六四五)的記述很有趣的表現這個精神:

    卜筑之初,僅欲三五楹而止,客有指點之音,某可亭,某可榭,予聽之漠然,以為意不及此。及于徘徊數回,不覺向客之言耿耿胸次,某亭某榭果有不可無者。前役未罷,輒于胸懷所及,不覺領異拔新,迫之而出。每至路窮徑險,則極慮窮思,形諸夢寐,便有別辟之境地,若為天開。以故興愈鼓,趣亦愈濃,朝而出,暮而歸。偶有家冗,皆于燭下了之。枕上望晨光乍吐,即呼奚奴駕舟,三里之遙,恨不促之于跬步,祈寒盛暑,體栗汗浹,不以為苦,雖遇大風雨,舟未嘗一日不出。摸索床頭金盡,略有懊喪意。及于抵山盤旋,則購石庀材,猶怪其少。以故兩年以來,囊中如洗。予亦病而愈,愈而復病,此開園之癡癖也。

    園盡有山之三面,其下平田十余畝,水石半之,室廬與花木半之。為堂者二,為亭者三,為廊者四,為臺與閣者二,為堤者三。其他軒與齋類,而幽敞各極其致,居與庵類,而紆廣不一其形;室與山房類,而高下分標其勝。與夫為橋為榭,為徑為峰,參差點綴,委折波漏,大抵虛者實之,實者虛之,聚者散之,散者聚之,險者夷之,夷者險之。如良醫之治病,攻補互投;如良將之用兵,奇正并用;若名手作書,不使一筆不靈;若名流作文,不使一語不韻,此開園之營構也。……

    ——祁彪佳《寓山志》

    和諧、參差、新奇、掩藏、暗示——這些是中國園亭設計的幾個原則,亦為別種中國藝術的一貫原則。

    三、飲食

    吾們所吃的是什么?時常有人提出這么一個問題。吾們將回答說,凡屬地球上可吃的東西,我們都吃。我們也吃蟹,出于愛好;我們也吃樹皮草根,出于必要。經濟上的必要乃為吾們的新食品發明之母,吾們的人口太繁密,而饑荒太普遍,致令吾們不得不吃凡手指所能夾持的任何東西。這當然很合理,我們既積極地體驗一切可吃的東西,自可不期而獲得新的發現,一如多數科學上和醫藥上的偶然發現。有一件事情,我們發現了一種奇異的人參的滋補效力,它的效力著者愿以自身作證,證明它的確為人類所知的最能滋益精力的補劑,而它的刺激的性能尤為溫和。但是除了這種醫藥上的或烹調上的偶然發現,吾們實在為地球上惟一無所不食的動物,只要吾們的牙齒健在,吾們將永遠保持這個地位。也許有一天牙醫學者會發覺吾們具有最優良的牙齒。吾們有這樣天賦的健全牙齒,而受著饑荒的驅迫,吾們為什么不會在吾們的民族生命中某種特殊時期發現鹽炒甲蟲和油炸蜂蛹為美味精品。其惟一食品為吾人所未發現抑且不喜吃的為干酪(Cheese)。蒙古人無法勸吾們吃干酪,歐洲人也未見較大功效。

    我們的食品是無益于應用邏輯的理論的,那完全是由偏私來決定的。大西洋的兩岸,兩種介類是很普遍的,一種是軟殼蛤類(Myaarenaria),另一種是淡菜類(Mytilusedulis)。這兩種軟體動物的種類在大西洋兩岸是一樣的。在歐洲吃淡菜很通行,但不通行吃蛤子;在美洲其情形恰恰相反,這是湯森德博士(Townsend)在科學雜志中所發表的著作里告訴吾們的。湯森德又告訴我們,鰈魚在英格蘭和波士頓是以昂價出售的,可是在紐芬蘭鄉村間,被視為不配吃的東西。吾們吃著淡菜像歐洲人,吃著蛤子像美國人,但是吾們不生吃牡蠣像美國的吃法,你不必相信我說蛇肉之鮮不亞于嫩雞。我居住中國四十年,未曾一嘗此異味,亦未見親友中吃蛇肉者。談講吃蛇肉的故事,傳播比談吃雞來得迅速,其實吾們吃雞還較白人為多而且美,而吃蛇肉這種事情,跟西洋人一樣是很稀罕的。

    惟吾人所可為諸君告者,吾人對于滋味,全國有同嗜焉,而任何明理之論,茍從中國人食桌上取肴饌而食之,可無庸內疚于心。命運制于饑荒,非吾們人類所能自決。當其為饑餓所嚴重壓迫,尚有何物不可食者。非至明悉饑荒所加人類之作用,應不配施人以非難。大饑荒之際,吾們中間有烹嬰孩而食者——雖如此情形,為仁慈所罕有——不過感謝上帝,吾們尚未將他生吃,像英國人吃牛肉者然。

    人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者,那不是宗教,也不是學問,而是“吃”。吾們曾公開宣稱“吃”為人生少數樂事之一。這個態度的問題頗關重要,因為吾們倘非竭誠注重食事,吾人將永不能把“吃”和烹調演成藝術。關于食物問題的態度,在歐洲可以英法兩國為代表。法國人的吃是熱烈地吃,而英國人的吃是歉疚地吃,中國人就其自謀口福而論,是天稟的傾向于法國人的態度的。

    不把飲食鄭重將事而有退化為隨便瑣事的危險,可從英人的民族生活研習之。假令他們知道怎樣辨別食品的風味,他們的語言文字曾表現這個意思。英國語言中沒有“烹飪”一語,使干脆地叫它“燒”。他們沒有適當稱呼廚師的名稱,但老實叫他“火夫”。他們從不講起菜單,只是知道一般所稱的“盤碟”。他們沒有美味品評家的名稱,就是用催眠曲里的字叫他“貪吃星”。其實際是英國人不大理會肚皮,除非胃部有了病痛,尋常談話中不提起肚皮。其結果當法國人談論著他的廚師的烹調——從英國人的眼光看來——用著不知謙遜的態度,而英國人談到他的火夫的食品總覺得難免損及其辭令的藻飾。當其受著法國主人緊緊逼迫,他將吞吞吐吐透出一句“這布丁是非常的好”,而沒有旁的話可說。至于倘布丁而好,那一定有好的理由,但英國人殊不愿于此多費腦筋,英國人所最注意者,為怎樣保持其身體的結實,以抵抗感冒的侵襲,俾節省醫藥費。

    然而除非你好好地加以辨味,或改變對待食品的意見,殊不易發展一個通國的烹調藝術。學習怎樣吃法的第一個條件是先談論它。只有在一個社會里那里的文雅人士首先考究廚子的衛生而非寒暄天氣,始刻發展烹飪的藝術。未吃之前,應先熱切盼望著,東西端至己前,先沾一些嘗嘗滋味,然后細細咀嚼;即食之后,大家批評著烹調的手法,非如此,不足以充分享受食物。教師應可在講臺上大無畏地斥責滋味惡劣的肉排,而學者應可著述專談烹調術的論文。吾們在得到某種食品之前,老早就在想念著它,心上不住地回轉著,盼望著,暗中有一種內心的愉快,懷著吾們將與一二知友分享的樂趣,因是寫三張邀客便條如下:“舍侄適自鎮江來,以上等清醋為饋,并老尤家之真正南京板鴨一只,想其風味必佳。”或則寫這樣一張:“轉瞬六月將盡,及今而不來,將非俟明年五月,不獲復嘗鯡魚美味矣。”每歲末及秋月成鉤,風雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即將儲錢以待購蟹,選擇一古跡名勝地點,招二三友人在中秋月下持蟹對酌,或在菊叢中與知友談論怎樣取端方窖藏之酒,潛思冥想,有如英國人之潛思香檳票獎碼者。只有這種精神才能使飲饌口福達到藝術之水準。

    吾人無愧豪色于饕餮。吾們有所謂“蘇東坡肉”,又有“江公豆腐”。在英國,“華茲華斯肉排”或“高爾斯華綏炸肉片”,將為不可思議。華茲華斯高唱簡樸生活與高尚思想,但他竟疏忽了精美食品,特殊像新鮮竹筍和香蕈不失為簡樸鄉村生活的一樂事。中國詩人,具有較重功利主義的哲學思想,曾坦直地歌詠本鄉的“鱸膾羹”。這種思想被認為富含詩意,故官吏上表乞退時常引“思吳中羹”一語以為最優雅之辭令。確實,吾們的愛戀鄉土大半為兒童時代興趣之回溯。許多美國人,當其遠客異國,常追慕故鄉的熏腿和甜番薯,但是他不承認這些使他興依戀鄉井之思,也不曾把感想寫入詩中。我們對于吃的尊重,可從許多方面顯現出來。任何人翻開《紅樓夢》或其他中國小說,將深深感動于詳細的列敘菜單,何者為黛玉之早餐,何者為賈寶玉底夜點。鄭板橋致其介弟的家書中,有贊揚糊粥之語:

    天寒冰凍時,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬姜一小碟,最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅,煮糊涂粥,雙手捧碗,縮頸而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖,嗟呼,嗟呼,吾其長為農夫以沒世乎!

    中國人的優容食品一如他們優容女色與生命。沒有英國大詩人著作家肯折節自卑,寫一本烹調書,這種著作他們視為文學境域以外的東西,沒有著作的價值。但是中國的偉大戲曲家李笠翁并不以為有損身份以寫菰蕈烹調方法以及其他蔬菜肉食的調治藝術。另一個大詩人袁枚寫了一本專書論述烹調術,此外另有許多短篇散文談論及此。他的談論烹調術有如亨利?詹姆士(HenryJames)的論英國皇家膳司,用一種專業的智識與莊嚴態度而著述之。但是威爾斯(HGWells)此人在英國人心目中最見有寫作飲食文章的傾向,可是實際到底不能寫,至于博學多識不及威爾斯氏者,將更無望了。法朗士(AnatoleFrance)那樣的作家,應該是可望其寫一些優美的烹飪文字的人物了,好像炸牛肝、炒冬菰的妙法,可在他致親密友人的私函中發現之;我卻很懷疑他是否遺留給我們認為文學作品的一部。

    中國烹飪別于歐洲式者有兩個原則。其一,吾們的東西吃它的組織肌理,它所抵達于吾們牙齒上的松脆或彈性的感覺,并其味香色。李笠翁自稱他是蟹奴,因為蟹具味香色三者之至極。組織肌理的意思,不大容易懂得,可是竹筍一物所以如此流行,即為其嫩筍所給予吾人牙齒上的精美的抵抗力。一般人之愛好竹筍可為吾人善辨滋味的典型例證,它既不油膩,卻有一種不可言辭形容的肥美之質。不過其最重要者,為它倘與肉類共烹能增進肉類(尤其是豬肉)的滋味,而其本身又能攝取肉類的鮮味。這第二個原則,便是滋味的調和。中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法。雖中國人也認為有許多東西,像魚,應該在它本身的原湯里烹煮,大體上他們把各種滋味混合,遠甚于西式烹調。例如白菜必須與雞或肉類共烹才有好的滋味,那時雞肉的滋味滲入白菜,白菜的滋味滲入雞肉,從此調和原則引申,可以制造出無限的精美混合法。像芹菜,可以單獨生吃,但當中國人在西餐中看見了菠菜蘿卜分列烹煮都與豬肉或燒鵝放入同一盤碟而食之,未免發笑,覺得這吃法是太野蠻了。

    中國人,他們的恰到好處的感覺在繪畫與建筑方面是那樣銳敏,可是在飲食方面而好像完全喪失了它,中國人的對于飲食,當其圍桌而坐,無不盡量飽餐。凡屬重大菜肴,像全鴨,往往在上了十二三道別樣的菜以后,始姍姍上席,其實光是全鴨這一道菜,也就夠任何人吃個飽暢。這樣過于豐盛的菜肴,是出于敬客的虛假形式,也因為當一道一道上菜之際是假定客人乘著酒興耍玩種種余興或行酒令,或吟詩句,這天然需要時間的延長,仍容許胃腸以較充分的時間來消化。很可能,中國政府效率的所以低弱,直接導因于全體官僚大老爺個個須每晚應酬三四處的宴會。他們所餐的四分之一是在滋養他們,而四分之三乃在殘殺他們。這又為富人多病的原因,像肝病和腎病,這種病癥又為報紙上時常發現的名目,當政治陳情乞退,無不引為現成的藉口。

    雖說中國在安排宴會時,食料的適量方面應該學學西式才好,但是他們也有許多擅長而出色的烹調法來教導教導西洋人。烹調普通的菜肴像青菜和雞肉,中國人有很豐富的秘訣可以教教西洋人,而西洋人也很可以服服貼貼學習一下。不過實際上這樣的情形不會出現,直要等吾們建造了強大炮艦而國力足以吞噬歐美,那時西洋人將認識中國人為較優良的烹飪家,毫無問題。不過到了那個時期,不用再談烹調那樣的瑣事了。上海租界里不知有幾千幾萬英國人,從未踏進中國的菜館子而中國人又是低能的教師。吾們從未勉強那樣非自動來求教的人,況且吾們也沒有炮艦,就是有了也不致駛入泰晤士河或密西西比河施行炮艦政策以強制英美人的意志。

    在飲料方面,吾們天生是很節省的,只有茶是例外。因為比較的缺乏酒精類飲料,吾們在街道上是很少瞧見醉漢的。至于飲茶一道,其本身亦為一種藝術。有些人竟至有崇拜的精神。吾們有專門談論品茗的著作,有如專事談論薰香、釀酒、假山石的著作。飲茶的通行,比之其他人類生活形態為甚,致成為全國人民日常生活的特色之一。于是各處茶寮林立,相仿于歐洲的酒吧間以適應一般人民。吾們在家庭中喝茶,又上茶館去喝茶,或則獨個兒,或則結伴而去,也有同業集會,也有吃講茶以解決紛爭的。未進早餐也喝茶,午夜三更也喝茶,捧了一把茶壺,中國人很快活的隨處走動。那是到處一樣的習慣,且喝茶不致有毒害的后果,除掉少數的例外,像作者的家鄉,有喝茶喝破了產的,不過喝茶喝破產只因為他們喝那十分昂貴的茶葉。至于普通的茶是很低廉的,而且中國的普通茶就給王公飲飲也不至太蹩腳。最好的茶是又醇厚又和順,喝了過一二分鐘,當其發生化學作用而刺激唾腺,會有一種回味上升上來,這樣優美的茶,人人喝了都感愉快。我敢說茶之為物既助消化,又能使人心氣平和,所以它實延長了中國人的壽命。

    茶葉和泉水的選擇已為一種藝術。這里我引一段十七世紀初期的文人張岱的話以證我說。他寫他評選茶葉和泉水的藝術,而在當時,他實為一位罕堪敵手的鑒識家。

    周墨晨向余道閔汶水茶不置口。戊寅九月至留都,抵岸,即訪閔汶水于桃葉渡。日晡,汶水他出,遲其歸,乃婆娑一老。方敘語,遽起曰:“杖忘某所。”又去。余曰:“今日豈可空去?”遲之又久,汶水返,更定矣,睨余曰:“客尚在耶,客在奚為者?”余曰:“慕汶老久。今日不暢飲汶老茶,決不去!”汶水喜,自起當爐。茶旋煮,速如風雨。導至一室,明窗凈幾,荊溪壺,成宜窯瓷甌十余種皆精絕。燈下視茶色,與瓦甌無別而香氣逼人。余叫絕。問汶水曰:“此茶何產?”汶水曰:“閬苑茶也”。余再啜之,曰:“莫紿余,是閬苑制法而味不似。”汶水匿笑曰:“客知是何產?”余再啜之,曰:“何其似羅甚也!”汶水吐舌曰:“奇!奇!”余問:“水何水?”曰:“惠泉。”余又曰:“莫紿余,惠泉走千里,水勞而圭角不動何也?”汶水曰:“不復敢隱。其取惠水,必淘井,靜夜候新泉至,旋汲之,山石磊磊藉甕底,舟非風則勿行,故水不生磊,即尋常惠水猶遜一頭也,況他水耶!”又吐舌曰:“奇!奇!”言未畢,汶水去。少頃持一壺滿斟余曰:“客啜此!”余曰:“香撲烈,味甚渾厚,此春茶耶?向瀹者,是秋采。”汶水大笑曰:“余年七十,精賞鑒者無客比。”遂定交。

    ——張岱《陶庵夢憶》

    此種藝術,現在幾已完全消失了,除了少數老年的嗜茶鑒賞家。中國火車上很難得飲優良茶,就在頭等車中也是一樣,而卻是李普頓茶沖調牛奶和方糖而饗客,而李普頓茶對于我個人是最不配口味。當李普頓爵士到上海,他受款待于一位著名的中國富豪家中,他要喝一杯中國茶,竟未達到目的,他被待以李普頓茶沖以牛奶方糖。

    我想現在已充分講過了中國人當其神志清明之際,透徹地知道怎樣的生活法。生活的藝術對于他們是第二本能和宗教。誰說中國文明是精神文明便是撒謊。

    收場語：人生的歸宿

    既將中國人的藝術及其生活予以全盤的觀察,吾人才將信服中國人確為過去生活藝術的大家。中國人的生活,有一種集中現實的誠信,一種佳妙的風味,他們的生活比之西洋為和悅為切實而其熱情相等。在中國,精神的價值還沒有跟物質的價值分離,卻幫助人們更熱情享樂各自本分中的生活。這就是我們的愉快而幽默的原因。一個非基督徒會具一種信仰現世人生的熱誠,而在一個眼界中同時包括精神的與物質的評價,這在基督徒是難于想像的。吾們同一個時間生活于感覺生活與精神生活,如覺并無不可避免的沖突。因為人類精神乃用以美飾人生,俾襄助以克服吾們的感覺界所不可避免的丑惡與痛苦,但從不想逃免這個現世的生命而尋索未來生命的意義。孔子曾回答一個門人對于死的問題這樣說:“未知生——焉知死?”他在這幾句話中,表現其對于人生和知識問題的庸常的、非抽象的、切實的態度,這種態度構成吾們全國的生活與思想的特性。

    這個見地建立了某種價值的標度。無論在智識或生活的任何方面,人生的標準即據此為基點。它說明吾們的喜悅與嫌惡心。人生的標準在吾們是一種種族的思想,無言辭可表,無庸予以定義,亦無庸申述理由。這個人生的標準本能地引導吾們懷疑都市文化而倡導鄉村文化,并將此種理想輸入藝術,生活的藝術與文化的藝術;使吾們嫌惡宗教,玩玩佛學而從不十分接受其邏輯的結論;使吾們憎厭機械天才。這種本能的信任生命,賦予吾們一種強有力的共通意識以觀察人生千變萬化的變遷,與智識上的盈千累萬的困難問題,這些吾們粗魯地忽略過去了。它使吾們觀察人生沉著而完整,沒有過大的歪曲評價,它教導吾們幾種簡單的智慧,如尊敬長老,愛樂家庭生活,容忍性的束縛與憂愁生活。它使吾們著重幾種普通道德像忍耐、勤儉、謙恭、和平。它阻止狂想的過激學理的發展而使人類不致為思想所奴役。它給我們價值的意識而教導我們接受人生的物質與精神上的優點。它告訴我們,無論人類在思想上行為上怎樣盡了力,一切知識的最終目的為人類的幸福。而吾們總想法使吾們在這個世界上的生活快樂,無論命運的變遷若何。

    吾們是老大的民族。老年人的巨眼看盡了一切過去與一切現代生活的變遷,也有許多是淺薄的,也有許多對于吾們人生具有真理的意義。吾們對于進步略有些取冷笑的態度,吾們也有些懦弱,原來吾們是老蒼蒼的人民了。吾們不喜在球場上奔馳突驟以爭逐一皮球,吾們卻歡喜閑步柳堤之上與鳴鳥游魚為伴。人生是多么不確定,吾們倘知道了甚么足以滿足吾們,便緊緊把握住它,有如暴風雨的黑夜,慈母之緊緊抱住她的愛子。吾們實在并無探險北極或測量喜馬拉雅山的野心。當歐美人干這些事業,吾們將發問:“吾們干這些事情為的是什么?是不是到南極去享快樂生活么?”吾們上戲院或電影院,但是在吾們的心底吾們覺得一個真實小孩的笑容,跟銀幕上幻想的小孩笑容一樣給我們快樂。吾們把二者比較一下,于是吾們安安頓頓住在家里。吾們不信接吻自己的愛妻定然是淡而無味,而別人的妻子一定會更顯嬌的,好像“家主婆是別人家的好”。當吾們泛舟湖心,則不畏爬山之苦,徘徊山麓,則不知越嶺之勞,吾們今朝有酒今朝醉,眼底有花莫掉頭。

    人生譬如一出滑稽劇。有時還是做一個旁觀者,靜觀而微笑,勝如自身參與一分子。像一個清醒了的幻夢者,吾們的觀察人生,不是戴上隔夜夢景中的幻想的色彩,而是用較清明的眼力。吾們傾向于放棄不可捉摸的未來而同時把握住少數確定的事物,吾們所知道可以給予幸福于吾人者,吾們常常返求之于自然,以自然為真善美永久幸福的源泉。喪失了進步與國力,吾們還是很悠閑自得的生活著,軒窗敞啟,聽金蟬曼唱,微風落葉,愛籬菊之清芳,賞秋月之高朗,吾們便很感滿足。

    因為吾們的民族生命真已踏進了新秋時節。在吾們的生命中,民族的和個人的,臨到了一個時期,那時秋的景色已彌漫籠罩了吾們的生命,青綠混合了金黃的顏色,憂郁混合了愉快的情緒,而希望混合著回想。在吾們的生命中臨到一個時期,那時春的爛漫,已成過去的回憶;夏的茂盛,已成消逝歌聲的余音,只剩微弱的回響。當吾們向人生望出去,吾們的問題不是怎樣生長,卻是怎樣切實地生活;不是怎樣努力工作,而是怎樣享樂此寶貴為歡樂之一瞬;不是怎樣使用其精力,卻是怎樣保藏它以備即將來臨的冬季。一種意識,似已達到了一個地點,似已決定并尋獲了我們所要的。一種意識似已成功了什么,比之過去的茂盛,雖如小巫見大巫,但仍不失為一些東西,譬如秋天的林木,雖已剝落了盛夏的蔥郁,然仍不失林木的本質而將永續無窮。

    我愛好春,但是春太柔嫩;我愛好夏,但夏太榮夸。因是我最愛好秋,因為她的葉子帶一些黃色,調子格外柔和,色彩格外濃郁,它又染上一些憂郁的神采和死的預示。它的金黃的濃郁,不是表現春的爛漫,不是表現夏的盛力,而是表現逼近老邁的圓熟與慈和的智慧。它知道人生的有限,故知足而樂天。從此“人生有限”的知識與豐富的經驗,出現一種色彩的交響曲,比一切都豐富,它的青表現生命與力,它的橘黃表現金玉的內容,紫表現消極與死亡。明月輝耀于它的上面,它的顏色好像為了悲愁的回憶而蒼白了,但是當落日余暉接觸的時候,它仍能欣然而笑。一陣新秋的金風掠過,木葉愉快地飛舞而搖落,你真不知落葉的歌聲是歡笑的歌聲還是黯然銷魂的歌聲。這是新秋精神的歌聲。平靜、智慧、圓熟的精神,它微微笑著憂郁而贊美興奮、銳敏、冷靜的態度——這種秋的精神曾經辛棄疾美妙地歌詠過:

    少年不識愁滋味,

    愛上層樓，愛上層樓,

    為賦新詞強說愁。

    而今識盡愁滋味,

    欲說還休，欲說還休,

    卻道天涼好個秋。

網載 2015-09-06 21:08:17