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中國人為何和面包錯過了兩千年？

維舟

廣州有家餐館的墻上寫著這樣一行字：“粥粉面飯：四大發明。”頗有幾分嶺南式市井幽默。不過想想也是，食物為何不能算是偉大發明？

近來看韓國紀錄片《面條之路》，便將面條這一“偉大發明”放在東西方文明交流的宏大背景中論述，讓人不無感慨地意識到這個看似普通的食物，對人類生活竟有如此深遠的影響。值得注意的是：面條自問世之后，在中國得到了最大發展，而在西方，除了意大利之外，傳統上的主食都是面粉制成的另一種食物——面包。

然而為何如此？這恐怕未必是口味偏好，而是因為：食物的發展也總是受限于特定的社會條件，其演變遵循極強的路徑依賴。

眾所周知，面條和面包的原料都是面粉（無論是小麥、大麥、蕎麥還是黑麥磨成），而要制成面粉，自然首先得有麥子和石磨——這兩樣一般認為都源于中東。甲骨文中表示麥子的“來”字，本是外來語，這也是農史上的常識；而石磨在中國的推廣一般認為遲至秦漢之際（這里不妨插一句：一般認為豆腐是西漢時淮南王劉安所發明，這個時間點恐非偶然，豆子原很難吃，但既然麥粒可磨成面粉，豆子自然也可以，于是豆腐遂隨石磨的推廣而誕生）。

不難想見，在不能將麥子磨成粉的時代，“粒食”是相當難吃的，因為只能放在陶器中蒸熟——米飯也是蒸熟，比麥粒可口太多了，但稻谷在先秦更罕見，屬稀有的美食。

或許可以做這樣的推測：中東種植小麥、發明石磨都較早，人們選擇的是在土灶中將面食烤熟（其成品為面包、燒餅或馕）；但中國在種植小麥時，陶器、青銅器都已相當成熟，而石磨卻未推廣，以至于先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間里，只能將麥粒蒸熟或煮熟了吃。

開始的差異決定了此后的一系列差異。陶器對中國人飲食習慣和烹飪方式的影響極為深遠，最明顯的一點就是：中國人大量地使用蒸、煮這兩種方式，而這推想起來應該都源于在陶器中加水使食物變熟的做法，這與中東、歐洲那種食物直接在火上烘烤的方式大為不同。通常而言，狩獵游牧民族較多用燒烤，而農耕生活者多用蒸煮。

此外，中國人的食物中植物蛋白較多，而葉、莖、漿果為主的蔬菜，顯然不宜用燒烤方式烹制。進一步說，中國菜很注重湯（在保留傳統文化較多的嶺南尤然），恐怕也可追溯至此。

在全世界，只有中國是兼用四種烹調方式的國家：水烹（煮）、汽烹（蒸）、火烹（烤）、油烹（炒），當然此外另有燴、煎、炸、煲、熬、煨等做法，但毫無疑問，中國最古老的烹飪法是蒸煮，因此先秦主導性的飲食是煮成糊狀的羹，烤從未成為主流，而炒菜一般認為是宋代以后才出現的特殊烹飪法（炒必須快速加熱食物，這與鐵鍋的普及與煤炭的使用也有關系），因此炒面原也是中國所獨有。

這樣，面粉這種食料，在中國的社會環境中便順理成章地發展成種類繁多的面條了：中國人既然慣用蒸煮而非燒烤，那么很自然地就把和好的面放水里煮熟了。最初的面被稱作“湯餅”，常是片狀的，唐代出現刀切面，宋代則發展出細長的掛面——無疑也是因為人們發現這樣更易熟，而中國人慣用的筷子又特別適宜于撈面條吃。在歐洲，唯一經常吃面的是意大利人，或許并非巧合的是：在16世紀以前，歐洲各國中只有意大利人使用叉子，而沒有筷子或叉子，要吃面條顯然是不大舒服的。

概言之，面條在中國，一如火藥、印刷術發明出來后在西方的傳播一樣，都遇到了最適合其蓬勃發展的社會條件。不僅如此，中國的烹飪方式將面食全面整合了進來。除面條之外，又出現了包子、饅頭、餃子、餛飩、湯圓，不論其有餡無餡、餡料是甜是咸，總之它們都是或蒸或煮，而非烤制使熟。后世出現的火鍋、麻辣燙，說到底也還是煮。

以上種種，無不表明食物的演化存在很強的路徑依賴，因此面條這種世界上最早的快餐以煮食為主，而現代西方快餐的典型代表漢堡，其實仍是面包烘焙的變種，并且食客們仍是手持著吃。西方最常見的干糧——餅干，同樣是烤制而成。由于它最初是供長期海上航行食用，為防止其迅速變質，故而初烤后還要回爐再烤，英語中“餅干”（biscuit）一詞原本就是“烘烤兩次”的意思。

飲食習慣一旦養成，常常極為保守，因為人們都覺得自己從小吃慣了的菜式最美味。中國漢唐時雖也有胡人傳入烤制的胡餅，但始終只是小吃而非主食，包括其后世變種月餅，也只是節令時所食。

俞為潔《中國食料史》對此頗為惋惜，因為她從營養科學的角度出發認為，“最適合小麥粉的食物是面包，因為小麥中的麩質含量遠遠高于其他谷物”，“但中國農耕社會的過早發達（農耕民族較少使用烤法）和蒸煮法的絕對優勢，使中國人與面包這一美食白白錯過了兩千多年的光陰（從出現石磨的戰國算起）”。

怎么說呢，既然中國人曾接觸過面包（胡餅不過是扁狀的面包）但并不喜愛，那大概只能表明對他們而言這并不算是“美食”，或更確切地說，中國并無接納其大發展的社會環境。

煮食確實是較晚起的烹飪方式，在中國這個早熟的文明中長久占據主流（宋代以后則炒菜成了主流），像日本那樣的生食或歐洲那樣的烤食，在中國大抵都只能作為點綴。雖然現在日式烤肉、韓國烤肉在國內一些都市也頗風靡，但它們其實也都是近代以后才出現的，這與東亞國家傳統上較少吃肉食，而其主食無論米飯或面條都以蒸煮烹飪大有關系。

看似最尋常的食物，其實都深嵌在我們的社會文化結構之中，中國人自古以來選擇了面條而非面包，又豈是偶然？也不必遺憾我們和面包錯過了兩千年，因為這個反歷史假設不但原本就不可能實現，而且不同的選擇也是豐富多彩之本——可以想見，如果當初中國人選的是面包，那么這世上或許會多幾百種面包，但肯定不會有1200種面條，甚至也不會有包子、餃子、餛飩和湯圓了。

摘自《甲午兩甲子：憶與思》

鳳凰讀書 2015-08-23 08:51:37