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在深秋的清晨醒轉，瑟縮在被子里，在起與不起之間，總是會無端端想起家鄉的面。

我的記憶清晰無比：那是在正義路和慶云街的交叉口，如今是步行街的地方，就在福臨堂藥店的對面，曾經有過一家面館。在無數個清晨六點半，我縮著脖子，背著雙肩包，掀起厚重的透明塑料幕簾，成為它每天最早的十個客人之一。

我們不吃白湯面，那時候整個昆明城只有藝術劇院隔壁的上海面館才會賣陽春面。我們講究湯底，如果湯底沒有滋味，那么面條又有什么意義？無論是筒骨還是母雞，又或者是云腿，總得有一碗有滋味的湯打底，但是又不能是濃湯，免得敗壞了面條的口感。

營業員大概5點半就開始工作。云南的面并不好，不夠筋道。所以，她們把鉤針粗細的堿面先下大鍋煮到半熟，然后撈起來攤開在一塊巨大的鐵板上。這個活計并不好做，剛出鍋的面條熱氣騰騰，在冬天里簡直對面不能見人。而手下要非常靈快，迅速地把面條攪散攤開，否則就會糊做一團。我經常見那些五十多歲的大媽，雙手拿著四雙五十公分長的竹筷，閃電一般插到面條堆里，手腕只一抖，面條就均勻散開，溫順地躺在鐵板上。

面條攤開之后，營業員用排刷蘸著火煉過的菜籽油，從頭到尾仔仔細細刷過一遍。因為面條是半熟，所以很快會吸收油脂，一根根變成半透明，變成金黃色，散發著菜籽油獨有的香味。我不大理解為什么今人那么討厭菜籽油，仿佛它十惡不赦似的。精煉油固然沒有油煙，但是來自植物的芬芳也因此消失掉了。沒有菜籽油，昆明再也沒有了正宗的油炸土豆粑粑。

真正開始做面條的時候，兩排灶眼打開，吞吐著暗紅帶藍的火苗。鼓風機一響，火苗能噴出半尺多高。服務員把立柄小銅鍋一字排開，用大勺打了筒骨湯澆進鍋里。一勺剛好兩鍋半，兩勺五鍋，我拿著票站在領餐口，面帶諂笑，心懷虔敬。

等到湯開了，把過了油的面挑起來放進去煮。服務員運筷如飛，中間還有余暇轉頭問你一句：個要韭菜？說話間大勺輕點，韭菜或者酸腌菜就蓋在了面上，迅速為沸騰的湯汁所淹沒。到了這個時候，面條的區分才真正開始：最終出來什么面條，取決于此時澆上什么蓋頭。蓋頭，昆明話說的是：帽子。

有鮮肉帽、鹵肉帽、趴肉帽、鱔魚帽、腸旺帽、牛肉帽、大酥牛肉帽，其實就是某種肉醬，發明了味精之后人們就遺忘了的那種調味品。一勺帽子澆上去，然后大勺一下橫揮，蜻蜓點水一般在醬油、油辣椒、花生粉之間跳蕩，剜起總共一湯匙左右的調料放進鍋里。顛兩下鍋，在火光電閃的一刻，大勺要扣過來連推兩次，好讓面條、帽子和湯汁攪拌均勻。

服務員伸手握住直柄，提起小銅鍋，一翻腕子，粗瓷大碗里就是新鮮熱辣的一碗面，連一滴湯都不會飛濺出來。雙手端著面條回到座位，急不可耐地挑起一筷頭面，想著它的滋味，吹氣的時候都帶著口水。

在深秋的清晨醒轉，無論窗外是霧霾還是海風，我都會無端端地想起家鄉的面。

題圖攝影：Robin Griggs Wood

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圖片來源：imgfave.com

槽邊往事 2015-08-23 08:41:42