>>>  名人論史——近當代作家的史學觀點  >>>

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一直在變的是朝代更始，一直不變的是吃吃喝喝，日出日落的日子依舊日出日落，吃吃喝喝的人們繼續吃吃喝喝。

相對于攻城略地的搏斗，斯斯文文的吃喝多了—絲悠遠與從容。

在明朝，菰米作為主食基本被淘汰，麻子也改為榨油，豆料不再當飯而是做菜。面成了北方的口糧，馬鈴薯、甘薯、蔬菜作為老百姓的主要菜肴，種植業達到空前的水準，家畜家禽成為肉食的主要來源。

明朝是一個關心吃喝講究飲食的朝代，一些知書懂史的人，酒足飯飽之際，不禁感慨，這日子終于趕上宋朝的水平了。

想必是朱元璋當過乞丐做過和尚的緣故，明朝建國初年，宮廷飲食雖繼承了唐宋，卻提出“筵不尚華”的要求。身為開國之君，他的吃喝也經常是青菜豆腐紅燒肉，不改平民本色。

朱元璋出身安徽，開國將領也多是淮揚一帶人氏，所以當時官場和朝廷上流行淮揚風味的菜肴，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐之類。

上崇儉，下面的人也知道節約。有大臣用菜粥招待朝廷使者，菜不過五樣。有些地方大員，每天所食不過豬肉一斤，豆腐兩塊，蔬菜一把。民間人家宴會，更是簡單，幾盤水果，數碟菜肴就行了，除非來了重要的客人或者新媳婦過門，才添些蝦蟹水產。親朋好友吃飯，席間只有一碗肉，外加腌菜一道，青菜若干，倘或殺只雞，買三四樣魚肉，就已經很奢侈了。

陸容《菽園雜記》記載，江西地方有些人家吃飯，為了省菜，第一碗只能吃寡飯，吃到第二碗才準許夾萊。吃肉只買豬內臟，一是因為便宜，二是內臟沒有骨頭，吃起來不會浪費。又說很多江西人家擺在酒席上的果盤純粹是一種裝飾作用，只有最中間的可以吃，其他水果用木頭雕刻而成，外面再涂上油漆，只能看不能吃。就連祭祀用的食品也是臨時從食店里租來的，祭祀完了再送回去。

當然也有個別腐敗官員，如左丞相胡惟庸，經常找一幫人在家中酣飲，挖空心思把十幾只猴子訓練得能打躬作揖，跳舞吹笛，宴客時，讓它們端茶斟酒，并雅稱為“孫慧郎”。

宮中的飲食之事由光祿寺掌管，除去大的喜慶壽宴外，每月都有不同的飲食內容和特定的進食習俗。正月初一，內臣宮眷們飲椒柏酒，吃水餃。立春，吃蘿卜，名為“咬春”，還要互相宴請，吃春餅和菜。二月二，要吃油煎的黍面棗糕和稀面攤的煎餅， 叫做“熏蟲”。三月十八，東岳廟進香，吃燒筍鵝、涼糕、糍巴、雄鴨腰子。四月要賞牡丹花、芍藥花，用葦葉包方糯米食之。五月初五午時，飲朱砂酒、雄黃酒、菖蒲酒，吃粽子：夏至伏日，吃馬齒莧，時人稱為吃長命菜。六月六、初伏、中伏、末伏日，都要吃過水面、嫩藕。七月十五，甜食房進供蜂蜜，還要賞荷花吃鰣魚……

隨著經濟的發展與朝廷的腐敗，到明中葉，樸素的社會作風煙消云散。宮廷中的豆腐已不用黃豆，而以百鳥腦髓釀成，一盤“豆腐”費鳥近千只，奢侈至極。大臣設宴擺席，花費更是高達千金。民間最尋常的宴會，也要十幾道菜，富戶請客，有葷有素，山珍配海味，還要買些地方名產，像泰州鴨蛋、遼東金蝦、浦江火肉、諸暨香貍、太湖大閘蟹之類。

當時，士大夫們置辦宴席，一般要準備幾天，采購許多美食，才能發請柬。最開始請客嘴上說一聲就行了，后來需要書面邀清——請帖長五分，寬一寸三四分，上面寫好日期地點。飯菜倘若不夠豐盛，事后有人會罵小氣的。至于餐具，金銀不再視為珍貴，而以玉器為尊。這時候不要說果盤，酒席上還要請來樂隊、舞隊助興，主人也不再親自下廚，而是花錢雇傭專業廚師整治飯菜，鐘鳴鼎食，極盡奢華。

據嘉靖《建寧府志》記載，明武宗、明世宗年間，福建富戶請客，普通宴席上二三十道菜。到了冬天，親戚互相宴請，殺豬宰牛，大擺宴席，飯桌上飽食一盡的空碗摞起來有一尺多高。普通人家請吃一頓飯，至少要上十道菜，野味、海鮮、遠方特產，均不可或缺。連當時出家的和尚也講究吃喝。王士性的書中寫到，河南一帶， 一百個和尚中九十九個是酒肉和尚，很難找到一個不喝酒、不吃肉的。

明朝中后期，普通百姓也追逐時髦，崇尚享樂， “人情以放蕩為快，世風以侈靡相高”。譬如越中人喜歡吃各地的特產，北京產的蘋果、黃鼠、馬牙松，山東的羊肚菜、秋白梨、文官果，福建的牛皮糖、福橘餅、紅腐乳，蘇州的山楂糕、橄欖脯，南京的地粟團、山楂糖、桃門棗，杭州的西瓜、雞豆子、花下藕、韭菜，臺州的瓦楞干、江珧柱，山陰的破塘筍，河蟹、白蛤，鰣魚等等……當時交通不便，但他們想方設法一年總要嘗到一次，日日為口腹謀。

這時候，飲食品種空前豐富，南方的牡蠣，北方的熊掌，東海的鰒魚，西域的馬奶，成為流行全國的特產。在商品經濟大潮的沖擊下，從江南到塞北，從繁華的都市到偏遠的鄉村，到處都在追求口腹的享受，明朝飲食文化的發達具有明顯的普遍性。

明朝從上到下講究吃喝蔚然成風，催生出許多美食家，他們不僅精于品嘗和烹飪，也善于總結烹調的理論和技藝，形成文字，享譽一時。搞得撰寫飲食論著被士林視為風雅，張岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。

全面記錄食品種類的書籍，如吳祿《食品集》。介紹美味佳肴的品種及制作方法的書，如高濂《飲食服饌箋》、韓奕《易牙遺意》、洪螰《逸游事宜》。還有介紹某種食物的專書，如 《荔枝譜》。此外還有介紹食療法的專著，如《食物本草》、《食鑒本草》。吳祿在《食品集》中分谷、果、菜、獸、禽、蟲魚、水七個部類介紹了約三百五十種食物。

《易牙遺意》記錄的肴饌茶湯分釀造、脯酢、蔬菜、糖造、糕餌、湯餅、齋食、果實、諸湯、諸茶、食藥等十一大類八十余種。其中腌制食品的種類也較前豐富，如各種肉脯、臘肉、魚酢、咸魚、炙魚及醬菜、咸菜等，不僅增加了食物的風格花色，也使這些食品能長久保存、方便食用。一時間，明朝食品在文字的世界中清香四溢。

摘自胡竹峰《舊味：中國古代飲食小札》，山東畫報出版社，2014年1月版

鳳凰讀書 2015-08-23 08:43:40